Морковно-яблочный кекс на оливковом масле

1 крупная морковь
2 крупных яблока (у меня кислая и сочная антоновка)
150-180 мл оливкового масла
4 яйца
1-1.5 стакана сахара (зависит от того на сколько сладкие яблоки и от вкусовых предпочтений)
1-2 горсти ядер грецких орехов
2 горсти светлого изюма
10-11 ст. л. муки
2 ч. л. разрыхлителя
цедра 1 лимона (апельсина)
1 ч. л. молотой корицы

Морковь и яблоки очистить от кожуры. У яблок удалить сердцевину. Натереть на мелкой терке (но не в кашу), сбрызнуть лимонным соком, что бы яблоки не темнели. Подготовить цедру. Орехи превратить в муку.

Яйца и сахар взбить хорошенько, до увеличения массы почти вдвое. Добавить масло и цедру и снова перемешать.

В яичную массу вмешать муку, разрыхлитель, корицу и ореховую муку и превратить в густое однородное тесто.

В тесто вмешать изюм, натертые яблоки и морковь (сок не отжимать). Влить тесто в форму смазанную оливковым маслом и отправить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 45-60 минут (до сухой зубочистки). Я выпекаю 40 минут, а затем прикрываю пекарской бумагой и отправляю обратно в духовку минут на 10.

Можно полить кекс глазурью из смеси сахарной пудры и лимонного или апельсинового сока или использовать марципановую глазурь. Кекс получается мягкий и очень сочный!