Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)

Рецепт праздничной итальянской выпечки, насыщенной ароматами цитрусовых, миндаля, амаретти с добавлением фисташек, ликера и белого шоколада.
За него благодарю Адриано, который познакомил меня с ним; конечно, по ходу дела, я его немного изменила в деталях, но в целом итальянский дух яркой и интересной выпечки сохранен. Готовить такую 'улитку'nbsp;надо за несколько дней до употребления, она должна за это время обогатиться ароматами и создать гармонию вкусов.nbsp;
Необычным для меня было добавление в тесто пюре из лимона, это надо делать весьма деликатно, в нужный момент, постепенно, чтобы не повредить клейковину (добавлять пюреnbsp;только после того, как клейковина хорошо развилась, во время смешивания пюре с тестом 'напылять' муку). И еще: перед тем, как свернуть 'улитку', надо аккуратно пройтись вдоль по рулету руками, слегка сжимая его, как бы уплотняя и одновременно делая более тонким, а затем бережно, чтобы не повредить тесто, чуть-чуть выкрутить по спирали, движениями, как выжимаете мокрую тряпку. Интересно 'косое', немного под углом скручиваниеnbsp;рулета (рекомендация Адриано). 'Выкручивание косое', под небольшим угломnbsp;не лишено смысла, так как эту самую 'улитку' с такой насыщенной начинкой и необычным тестом, в котором присутствует и шоколад, и пюре из лимона, надо запечь так, чтобы тесто не потрескалось во время выпечки. Еще важный момент здесь mdash; смазывание (2 раза перед выпечкой) яичным белком ( не желтком!). Все эти манипуляции, наряду с прокалыванием перед выпечкой 'улитки', создают определенную структуру иnbsp;противодействуют появлению трещин.
Мука нужна сильная, способная поднять насыщенное тесто mdash; (W 350) с высоким содержанием глютена. У меня здесь mdash; итальянская мука Манитоба.

nbsp;

Вечером:  Цедру лимона натереть на мелкой терке, лимон убрать в холодильник, он пригодится утром. Довести до кипения на медленном огне 100 г молока с цедрой лимона. Дать остыть до температуры тела. Растворить в молоке 3 г свежих дрожжей, добавить 0,5 ч.л. меда. Поставить опару, добавив 50 г муки. Положить в контейнер, плотно закрытый крышкой, поставить в холодильник на ночь (температура 5-6°C). 

Утром:  Вынуть опару, перемешать ее, закрыть крышкой, оставить при комнатной температуре.  Обрезать с лимона белую часть. Должна остаться только влажная мякоть, без косточек и оболочек лимонных долек. Разрезать ее на кусочки. Необходимо 35 г мякоти, прокрутить ее в блендере с сахаром.  Шоколад (50 г) натереть на мелкой терке. Растопить на маленьком огне на водяной бане масло и растворить в нем (помешивая) шоколад. Снять с огня перелить в другую емкость. 

Вторая опара. Оставшиеся 5 г дрожжей растворить в 60 г теплого молока, добавить 0.5 ч.л. меда, чуть взбитое яйцо и 170 г муки. Вымесить до состояния, когда тесто пристает к крюку и отстает от миски. Затянуть пленкой кастрюлю, поставить бродить тесто при температуре 28°C примерно на 1 час (можно поставить его в выключенную духовку). Тесто должно увеличиться в объеме примерно в два раза. К второй опаре добавить первую опару и замесить тесто с помощью нужного количества муки (из общего количества). По одному ввести желтки, после каждого внося по 1 ст. л. муки. С последним желтком добавить соль. Хорошо вымесить, пока не станет отставать от миски и приставать к крюку. 

По чуть-чуть, тонкой струйкой добавлять лимонную пасту, присыпая мукой ('напылять ее'). Так же тонкой струйкой добавить смесь масла с шоколадом, не прекращая вымешивать, добавляя постепенно остатки муки.  Вымешивать, пока не образуется хорошо связанное полуглянцевое тесто, пристающее к крюку и отлипающее от миски. Накрыть пленкой и оставить бродить при температуре 28°C до увеличения вдвое (2-3 часа).

Раскатать на посыпанной мукой поверхности в прямоугольник чуть меньше толщины пальца. Сложить его в три раза и затем раскатать в прямоугольник с узкой стороной 25 см и другой — очень длинной (длина будущей 'улитки'). 

Начинка. Снять цедру с 2 лимонов картофелечисткой, не задевая белой кожи. Прокрутить в блендере с 1 столовой ложкой сахара. Белый шоколад натереть на мелкой терке. Печенье измельчить. Добавить его к миндальной муке, а также шоколад, апельсиновый джем, цедру с сахаром, ликер, миндальный экстракт. Все перемешать. Можете, как у Адриано, вместо апельсинового джема, добавить измельченные апельсиновые цукаты. Если вы возьмете миндальную муку, приготовленную из очищенного от коричневой оболочки миндаля, то цвет начинки будет гораздо светлее.

Равномерно нанести начинку, отступив 1 см по длинной стороне дальней от вас. Так же отступить на 1 см по двум коротким сторонам. Нанести кисточкой белок на свободное от начинки тесто. Скрутить тонкий рулет немного наискосок, чуть по диагонали, аккуратно 'пройтись' вдоль по рулету руками, слегка сжимая его, уплотняя и одновременно делая немного тоньше, а затем бережно, немного (тесто нежное) выкрутить по спирали, как выкручиваете мокрую тряпку.

Скрутить улиткой на противне, застеленном пекарской бумагой. Смазать белком, дать постоять минут 30-40 .  Еще раз смазать белком, проколоть дырочки в некоторых местах длинной деревянной палочкой и выпекать при температуре 180°C минут 45. Вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, после 40 минут поверьте улитку.

Приготовить помадку, в кастрюльку с толстым дном положить сахарную пудру, добавить лимонный сок, прогреть на медленном огне, помешивая, до полного растворения сахарной пудры и загустения.  Когда 'улитка' уже готова, ее надо вынуть из духовки и смазать помадкой, посыпать измельченным печеньем. Отправить в духовку еще на 2 минуты. Вынуть из духовки. Остужать на решетке. После полного остывания — завернуть в пекарскую бумагу и положить в целлофановый пакет таким образом, чтобы внутри было достаточное свободное пространство, для того, чтобы выпечка дышала, проткните в пакете небольшие дырочки. Через 2-3 дня 'улитка' считается готовой.

Я нарушу немного традицию (удержаться невозможно!): отрежу кусочек на следующий день после выпечки и покажу его вам. Посмотрите, какая 'улитка' внутри. Обычно подают ее с соусом. Приятного аппетита!