Итальянские слоеные трубочки (Sfogliatella Riccia)

nbsp; nbsp; Сфольятелла ричи - итальянская выпечка в форме раковины. Sfogliatella означает 'маленькие, тонкие листья, слои', так как текстура выпечки напоминает сложенные листья.nbsp;nbsp;Sfogliatella выпекались в монастырях Италии с 17 века, а с 19 века стали выпекаться в пекарнях и продаваться в кондитерских.nbsp;В Неаполеnbsp;sfogliatellenbsp;называют 'Sfogliatella Riccia' ('фигурные'), чтобы отличить его от 'sfogliatelle frolla,' менее трудоемкой выпечки, которая используетnbsp;песочноеnbsp;тесто и не образует вnbsp;sfogliatelle nbsp;характерных слоёв.
nbsp; nbsp;Классическая начинка состоит из рикотты, манки, яиц и апельсиновых цукатов.nbsp;В 20 веке в итало-американских пекарнях, особенно вnbsp;Нью-Йорке, создалиnbsp;вариант под названием 'хвост омара' или 'баклажан', с таким же тестом, но более сладкой начинкой: французскимnbsp;кремом, похожимnbsp;наnbsp;взбитые сливки. Но всё же,nbsp;большинство пекарен до сих пор делают оригинальный 'Clam Shell' (раковина моллюска) с начинкой из рикотты.
nbsp; nbsp; nbsp;Мука для теста требуется с высоким содержанием клейковины. По случаю, купила итальянскую муку из твёрдых сортов пшеницы для приготовления пасты. Тесто получилось хрустящим, а начинка мягкой. Вкусно! Но меня не покидала мысль приготовить трубочки из рекомендуемой муки. В следующий раз я использовала обычную (не макаронную) муку, но с содержанием белка 13% (российская мука обычноnbsp;содержитnbsp;10-10,3% белка).nbsp;Трубочки, на мой вкус, получились такими же, как и в первый раз)))

Из муки, воды, соли и меда замесить тесто.

Тесто вымешивать долго, пока оно не получится гладким. Тесто очень крутое. Убрать тесто в пакет и дать вылежаться не менее 2-х часов!

Пока тесто 'отдыхает', приготовить начинку. Соединить воду, сахар, соль и манную крупу. Во второй раз я готовила не на воде, а на молоке.

Внимание! Вы можете варить манную крупу по-своему, то есть насыпая крупу в кипящую воду (молоко). НО, уже много лет я готовлю так: смешиваю всё в холодном виде, а потом кашу довожу до кипения при постоянном помешивании - так НИКОГДА в манной каше не будет комочков!!! Итак, сварить манную кашу и дать ей остыть!

К манной каше добавить ванилин и корицу.

Добавить яйцо. Перемешать.

Добавить рикотту (я взяла обычный 5% творог). Перемешать.

Добавить мелко нарезанные апельсиновые цукаты. Перемешать. Начинка готова! Небольшое отступление: считаю, что эту оригинальную начинку, при желании, можно заменить на крем патисьер.

Тесто раскатать как можно более тонко: в идеале как папиросная бумага! У меня получился прямоугольник 75х50см.

Начиная с нижнего края, скатать плотным рулоном тесто (примерно 2 см).

Теперь лист теста смазать сливочным маслом. В оригинальном рецепте - 200г смальца, но это СЛИШКОМ МНОГО! Рекомендую взять столько масла, чтобы только СЛЕГКА смазать поверхность раскатанного теста (и количество масла, конечно, будет зависеть от площади намазываемой поверхности!) У меня употребилось 15 г масла.

Свернуть тесто рулоном, стараясь делать это максимально плотно. Убрать рулон в холодильник на пару часов. Я оставила в холодильнике на ночь.

Нарезать рулон на кусочки 2 см шириной.

Взять кусочек и выдавить с одного конца так, чтобы получить конус.

Получились такие конусы-ракушки. Конечно, чем больше слоёв в рулоне, тем более слоёной будет раковина.

Наполнить трубочку начинкой.

Широкий край закрыть, соединив и прижав.

Выложить сфольятелли на антипригарный лист. Выпекать при 200*С 20-25 минут (ориентируйтесь по своей духовке!)

Дать трубочкам остыть. Присыпать сахарной пудрой. Употребить лучше сразу, свежими.

Эти трубочки из дубля #2: как видите, слои тоньше и слоёв больше! Приятного чаепития!!!