Котлеты из лосося под беарнским соусом

nbsp;Расскажу историю о рождении беарнского соуса: оказывается соус получился по ошибке французского шеф-повара, который забыл на огне соус из лука-шалота. Соус сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Гостям соус очень понравился и на вопрос о названии повар ответил:' Беарнский', скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна. Нежные котлетки из лосося как нельзя лучше сочетаются с беарнским соусом. Пусть всегда будет вкусноnbsp;!

Лосось разберите на филе, удалите кости. Я перекрутила мякоть рыбы через мясорубку.

Добавила яйцо...

Хрен, соль, перец, тархун и укроп. Вместо сухарной крошки я использую пищевую соду. Она не даёт рыбным сокам ' убежать' и при жарке все соки остаются в котлете, она получается очень сочная. Вы это увидите в шаге 'жарка'. Тем самым я избегаю смешивать жиры и углеводы, так я поступаю с любым фаршем. Сода: на кончике ножа, примерно 1/4 ч.л. Фарш тщательно перемешайте.

Мокрыми руками формируем котлетки и жарим на среднем огне без добавления масла. Обратите внимание на то, что при жарке абсолютно не выделяются рыбные соки, эти неаппетитные серые сгустки, которые обычно появляются при жарке фарша. Обжариваем с обеих сторон.

Подаем горячими. Приятного аппетита!

Для соуса в сотейник влейте вино, уксус, тархун и у меня ещё ароматная малоизвестная у нас травка: любисток ( вырастила у себя на огороде и очень люблю её добавлять в мясной фарш). Раздробите зёрна перца и добавьте в сотейник. Уварите соус до половины.

...снимите с огня.

Приготовьте водяную баню. В миске разотрите желтки с солью. Через сито процедите маринад к желткам и при интенсивном помешивании на водяной бане доведите соус до густой консистенции.

Растопите масло. Снимите соус с огня и тоненькой струйкой ( в начале по капелькам) вбейте масло в соус. Добавьте лимонный сок и перец.

Готовый соус имеет кремовую консистенцию, при остывании он немного загустеет.

Беарнский соус хорош так же и к мясу, птице. Он нежнее майонеза и по консистенции и по вкусу. Пусть всегда будет вкусно!