Для томатной пены (от нее можно вполне отказаться, вот только я решила попробовать):
15 томатов
1 луковица
20 г сливочного масла
60 г ледяного сливочного масла
75 мл белого вина
375 г сливок
75 г крем-фреш
Для ризотто с песто:
3 небольшие репчатые луковицы
6 ст.л. сливочного масла
300 г риса для ризотто
300 мл белого вина
1,2 л горячего куриного бульона
300 г тертого пармезана
3 ст.л. песто с базиликом и кедровыми орехами (если решите готовить сами, обращайтесь, рецепт непременно пришлю)
Для сома (в рецепте используется окунь):
1,5 кг филе сома (нужно порезать на порционные куски)
сок двух лимонов
8 ст.л. оливкового масла
соль, перец
Для овощного гратена:
2 желтых сладких перца
2 красных сладких перца
3 банки очищенных томатов (400 мл каждая баночка) (сок нужно слить, а помидоры промыть; можно использовать свежие томаты (только разрезать их крест-накрест, опустить на 30 секунд в кипяток и снять кожицу))
2 цуккини
400 г оливок Каламата (они достаточно дорогие, но это того стоит, так как их вкус очень необычный, можно попробовать заменить их зелеными или заполовинить зеленые с черными)
200 г тертого пармезана
соль, перец
Для базилика:
несколько листочков базилика
1 ч.л. сливочного масла (по рецепту половина пучка базилика готовится во фритюре с использованием 1 кг жира, но я на это не пошла)
Для томатной пены делим помидоры на четвертинки, вырезаем место прикрепления плодоножки, лук режем очень мелко.
Мякоть помидоров пюрируем в блендере. Выкладываем массу в поставленное на кастрюлю сито и оставляем на ночь (по рецепту на сито нужно предварительно положить полотенце, но я просто использовала очень мелкое сито для просеивания муки и ставила все на несколько часов, помогая соку то и дело стекать, слегка обжимая массу руками, советую вам использовать для этого ложку, так как кислота помидоров может очень сильно повредить кожу рук. К сожалению, с томатами мне не очень повезло, так что саму томатную массу я потом выбросила, если помидоры вы будете использовать сладкие, конечно, приготовьте с ними потом томатный соус, протерев их сначала через сито).
В сотейнике разогреваем 20 г сливочного масла и слегка припускаем лук, добавляем вино и вывариваем жидкость в течение 5 минут, затем добавляем жидкость, образовавшуюся от пюрированных томатов (не пугайтесь, она очень светлая, т.к. это эссенция, вкус у нее очень яркий). Варите в течение 10 минут. Добавьте сливки и доведите до кипения.
Для овощного гратена освободите от семян сладкий перец и порежьте его на мелкие кубики. У цуккини обрежьте кончики и порежьте также мелко. Мелко порежьте оливки, смешайте их с овощами.
Для ризотто мелко порежьте очищенный лук. Масло растопите в кастрюле и припустите в нем лук. Добавьте рис и подождите, помешивая, пока он станет прозрачным.
Добавьте вино и немного бульона, чтобы рис был слегка прикрыт. Варите на медленном огне, постоянно помешивая и постоянно доливая бульон, когда жидкость полностью впитывается. Продолжайте варить и мешать в течение примерно 20-30 минут, пока весь бульон не кончится и ризотто не сварится.
Филе сома промойте, обсушите полотенцем. Полейте его парой ст. ложек лимонного сока, посолите и поперчите. Обжарьте рыбу на сковороде в разогретом оливковом масле по три-четыре минуты с каждой стороны до готовности.
Выложите в смазанную сливочным маслом форму для запекания.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Припустите все овощи для гратена пару минут в оливковом масле, посолите и поперчите, подмешайте кусочки помидоров.
Выложите массу на рыбу и посыпьте пармезаном. Поставьте в духовку на 15 минут.
В ризотто добавьте пармезан, песто и хорошо перемешайте.
Подогрейте томатную пену, введите по кусочкам ледяное масло, крем-фреш и взбейте погружным миксером. Растопите на небольшой сковороде чайную ложку сливочного масла и обжарьте в течение пары сеекунд с каждой стороны базилик.
Угощайтесь, наше рыбное творение готово!!!
Вас могут также заинтересовать следующие рецепты: