Филе говядины со спаржевым песто под соусом "Béarnaise"

Беарнский соус (фр. Sauce beacute;arnaise) mdash; французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, лука-шалота, кервеля, эстрагона ( тархуна ) и белого винного уксуса. Название соус получил в честь знаменитого уроженца Беарна mdash; короля Франции Генриха IV (из википедии). В данном рецепте мною был упущен кервель ( за его неимением))). Угощайтесь !!

Мясо натереть свежемолотым перцем, обмазать оливковым маслом и мариновать в целофановом пакете несколько часов при комнатной температуре. Мясо вынуть из пакета и обжарить на разогретой сковороде с чесноком и веточками тимьяна со всех сторон. Мясо выложить на решетку и запекать при 150° около 35- 55 мин в зависимости от желаемой степени запекания.

Картошку тщательно помыть, сварить в мундире ( так сохраняются витамины, а у молодого картофеля шкурка очень нежная) . Извиняюсь, что нет фото картошки, зато уж мясо получилось очень аппетитным )).

Для песто: спаржу отделить от нижней трети и 5 мин отварить в подсоленной, кипящей воде. Слить воду и ополоснуть ледяной водой для сохранения яркого зелёного цвета. В блендере взбить спаржу, базилик,

Орехи, мёд и подсолнечное масло до кремообразной консистенции.

Пармезан натереть на тёрке и добавить в песто, посолить и поперчить.

Петрушку мелко нарезать.На разогретом сливочном масле ( 40 г) подрумянить картофель, посолить, поперчить и добавить петрушку.

Для соуса листики тархуна снять со стеблей, мелко нарезать ( стебли сохранить). Шалот мелко нарезать. Горошки чёрного перца грубо покрошить кухонным ножом или пропульсировать в блендере. Я для этого приспособила старую, добрую кофемолку советского периода !

Шалот пассеровать с перцем на оливковом масле до полупрозрачности, добавить палочки тархуна, уксус и 75 мл воды, довести до кипения, уварить до 1/3, немного остудить. Желтки отделить от белков. Ещё тепловатую смесь шалота процедить через сито и добавить желтки.

На водяной бане взбить смесь до консистенции соуса и ввести поэтапно оставшееся масло. Из половины лимона выжать сок. Соус посолить, добавить сок лимона, зелень тархуна и чили.

Готовое мясо вынуть из духовки и оставить на 10 мин. отдыхать, Можно накрыть фольгой. Нарезать на порции. Собрать все составляющие в одно блюдо. Приятного аппетита !