Шашлык - ответы на вопросы

Шашлык - блюдо кочевых народов Азии. Шашлык - или ШИШЛЫК в переводе с татарского "Что-то на вертеле". Да, да, никакого отношения к Кавказским названиям это не имеет. Кебаб (или кябаб) - по-азербайджански, Мцвади - по-грузински, Хоровац - по-армянски и т.д. Для каждого народа шашлык является национальным блюдом. Оно и понятно. Это один из самых простых способов готовить мясо в плане кухонных принадлежностей. Вам нужен жар от огня и ШИШ, т.е. штык или вертел. Конечно же у каждого народа появились общие национальные тонкости и правила приготовления "правильного" шашлыка, что придает колорит конкретному шашлыку. Но сейчас мы не будем говорить об этом. Я расскажу вам о некоем фьюжн - шашлыке, который я готовлю, к которому я пришел благодаря людям, умеющим хорошо его готовить, а также пробам и ошибкам, с помощью которых я научился готовить довольно хорошо это мясо.

Мясо - 1 кг
Репчатый лук - 500 гр
Крупная нейодированная соль - столовая ложка
Свежемолотый черный перец - чайная ложка без горки (или меньше)
Кислая среда - ткемали, алыча, барбарис, сок незрелого винограда, сухое вино, гранатовый сок и пр. - по вкусу

Есть несколько правил, которые необходимо соблюдать, когда готовишь шашлык: 1. От начала и до конца ТОЛЬКО вы должны заниматься шашлыком. 2. Маринад должен состоять из обязательных и необязательных составляющих. Обязательные - лук, соль, перц. Необязательные - подкислитель, пряности. Не используйте уксус, т.к. он делает мясо жестче. 3. Для углей желательно использовать фруктовые деревья. Дуб хорош, но он слегка горчит. Сосна слишком быстро сгорает, поэтому если используете сосну - учтите, что вам придется несколько раз разжигать огонь. 4. Если вы пользуетесь готовыми углями - используйте специальные жидкости, а не ацетоны и бензины, т.к. специальная жидкость практически не передает свой запах мясу. 5. Если у вас нет времени ждать, когда мясо замаринуется, хорошенько перемешайте мясо с маринадом. Вмешивайте в мясо смеси, как бы делайте массаж мясу. Интенсивное вмешивание в течение 10 минут практически полностью заменит долгое маринование. Мясо должно быть комнатной температуры. 6. Дождитесь, чтобы огонь полностью погас. 7. Мясо нанизывайте на шампуры, стараясь сделать так, чтобы куски имели одинаковую толщину. Т.е. если у вас один большой и один маленький кусок - ориентируйте куски так, чтобы найти у них одинаковую толщину. 8. Кладите шампуры на мангал одновременно. У вас не будет времени на нанизывание, если вы уже положили часть шампуров. 9. Используйте толстые широкие и длинные шампуры. Главная их задача - хорошо мясо держать, а не красиво выглядеть. Также выбирайте мангал с ровными краями без всяких углублений или прорезей. Так будет легче переворачивать шампуры, которые будут замечательно лежать на мангале, если они выбраны правильно и мясо нанизано аккуратно. 10. Если хотите нанизать кольца лука или помидоры между кусками мяса - пожалуйста, но весь лук с мяса, который использовался в маринаде тщательно уберите, иначе он будет гореть. 11. Переворачивайте мясо очень часто и примерно через одинаковые временные интервалы, примерно через 15 секунд. Не старайтесь равномерно прожарить мясо. Даже если вначале мясо будет неодинаково прожариваться, в конце прожаривание выровняется. 12. Вода, которой вы поливаете мясо во время жарки предназначена ТОЛЬКО для тушения огня. Если загорелся огонь - полейте угли мимо мяса. Не бойтесь их полностью потушить. Вода испарится и они снова начнут тлеть. 13. Мясо будет готово, когда внутренние соки станут прозрачными. Для этого сделайте глубоки разрез и надавите ножом вбок. Снимайте сразу, иначе мясо станет сухим.

Итак, берем мясо для шашлыка. Это может быть свиная шея, свиная задняя нога, баранья корейка, баранья задняя нога, свиные или бараньи ребра. Не советую брать свиную корейку - она практически однозначно будет сухой. Нарезаем мясо на довольно большие куски. Это примерно толщиной три-четыре сантиметра. Длина - любая, я обычно делаю сантиметров шесть - восемь. Положите в соответствующего размера емкость. Я обычно беру специальную большую пластиковую емкость. Нарезаем туда же полукольцами репчатый лук, насыпаем соль, перец. И теперь хорошенько перемешиваем. Я перемешиваю движениями, напоминающими вымес теста. Около десяти минут. Можно добавить кислую среду. Обычно я добавляю ткемали, барбарис, сумах или гранатовый сок (сок только от очень кислых гранатов). Выравниваем мясо с маринадом, накрываем крышкой и оставляем доходить, пока готовятся угли, не забыв посадить рядом жену-красавицу для охраны.

Закладываем в мангал дрова или готовые угли, заливаем специальной жидкостью для розжига и поджигаем. Ждем пока кот согреется... То есть когда огонь погаснет и угли не станут тлеть.

В качестве мангала можно вполне использовать кирпичи. Для этого расстояние между ними замерьте по длине шампуров. Еще раз хочу заметить. Очень важно иметь хорошие шампуры. При этом их достаточно пяти штук. Мангал можно не иметь вовсе.

Теперь разровняйте угли так, чтобы жар шел от них равномерно. У меня к сожалению не было мангала с ровными краями, но длина шампуров позволяла расположить их вдоль, что я и сделал в следующих шагах.

Очень важно куски мяса нанизать на шампур так, чтобы толщина кусков вдоль шампура была одинаковая. Это видно на фотографии. Не забудьте тщательно обобрать прилипший лук. Нанизайте шашлык на все шампуры.

Теперь никуда от мангала!!! --- Подготовьте пластиковую бутылку с водой. Заверните крышку, сделав предварительно в ней отверстие для возможности полива воды струйкой. Положите шампуры таким образом, чтобы вы легко могли переворачивать их. Если какой-то шампур плохо лежит из-за того, что куски мяса перевешивают с одной стороны, переназизайте мясо. Лучше, если вы будете переворачивать мясо в одну сторону, Переворачивайте каждые 15 секунд. Как только через несколько оборотов шампуры сместятся в сторону переложите последний шампур на освободившееся место. Таким образом вы добьетесь равномерного прогревания, даже если угли не достаточно равномерно распределены. Если вы часто и равномерно переворачиваете мясо, языки пламени будут появляться нечасто. Если все же они появились не обращайте внимание на небольшие вспышки в пару секунд. А вот если пламя будет гореть в течение секунд пяти, залейте его струёй из бутылки, но непременно только на угли, а не на мясо. Полив мясо вы добьетесь прямо противоположного эффекта, во-первых у жир и соки смоются водой на угли, что сделает мясо более сухим, во-вторых, после испарения воды, жир обязательно загорится.

Когда куски мяса хорошо подрумянятся, возмите такой шампур и разрежьте самый толстый кусок до шампура. Надавите ножом на мясо, слегка развернув его. Если сок, который выделится из мяса будет прозрачным - мясо готово, если сок будет розовый или слегка коричневый - дожаривайте дальше. Делайте теперь надрезы каждые две минуты. Лучше не пропустить момент полного приготовления мяса, в таком случае мясо будет очень сочным (не путать с жирным).

Важно. Прошу прощения за повтор, но я хотел бы еще раз подчеркнуть некоторые моменты. Если вы положили мясо на мангал - от мангала вы сможете отойти только когда мясо будет готово. Никому ни за что не поручайте 'присмотреть за мясом, пока я сбегаю туда-то'. Шашлык вам этого не простит. Используйте только свежее мясо. Вместо шеи можно взять ребра, но они должны быть мясными и правильно разделаны (разрублены по 6-8 см и на каждой косточке должно быть достаточно много мяса) Когда покупаете мясо следите, чтобы оно было одинакового цвета во всем куске (темно розового цвета). Если кусок имеет разные оттенки - значит мясо не свежее, либо не была соблюдена технология разделки туши. Возможно мясо было заморожено (для лучшего вкуса не используйте мороженное мясо). Мясо всегда должно хорошо пахнуть (и свинина, и говядина, и баранина). При приготовлении важно помнить, что жирное и сочное мясо - это не одно и то же. Не используйте в качестве кислой среды уксус, т.к. он делает мясо жестче. У меня хорошие варианты получались с маринадом из качественных помидоров, сумаха (тертый сушеный гранат) или свежего барбариса. Очень интересный вариант - апельсиновый сок. Если нет маринада - не беда. Мясо великолепно получается и только с луком, солью и перцем. Угли загораются от капающего на них жира. Вы будете часто переворачивать мясо и поэтому угли нечасто будут загораться. Языки пламени, которые возникают периодически ничем не страшны и на них не надо обращать внимание. Обращайте внимание на пламя, которое горит по крайней мере несколько секунд. Вот тогда его надо залить водой заливайте из бутылки с дыркой в крышке. Здесь есть два момента. Во-первых, заливайте угли, а не мясо, т.к. задача - сбить пламя, а не остудить мясо. Старайтесь не попадать на мясо, т.к. с водой из мяса выходят соки. Во-вторых, не бойтесь залить угли водой. Даже если вы много нальете, вода выпарится и угли снова начнут тлеть.