Манты по-дунгански

Дунгане пришли в Среднюю Азию из Китая в XIX веке, и местные люди переняли у них кое-какие блюда. Так рецепт по цепочке попал в нашу семью.

Баранина (мякоть) - 1 кг
Лук 500-700 г (по вкусу - чем больше, тем мягче)
Тыква 400 г
Тесто пельменное 1300 г
Соль 2 ч.л.
Перец - по вкусу
Базилик свежий или сушеный
Растительное масло для смазки

Вначале готовится фарш. Для этого мясо режется кубиками определенного размера.

Режется тыква, сначала на пластинки при помощи шинковки (предпочтительнее тёрка Бёрнера), а дальше на кубики. Проще всего 'найсер-дайсером'.

Режется и промывается в холодной воде лук, который затем отжимается руками. Именно к нему добавляется соль. После нее перец, а за ним сушеный базилик. Сначала перец, поскольку от размолотой сушеной зелени он зрительно не отличается, и можно не понять, сколько уже есть перца.

Все это смешивается руками.

Раскатывается тесто, толщиной как пельмени (около 2 мм). Готовые манты, продающиеся в магазинах, делают из слишком толстого теста! Да простится мне, что пельменное тесто я не делаю сам, а покупаю в магазине - оно там вполне кондиционное. Раскатанное тесто ножом разрезается на прямоугольники (идеальная форма - квадрат) и в каждый прямоугольник выкладывается фарш.

Лепятся манты вот как: углы прямоугольничка скрепляются над центром, затем запечатываются все четыре щёлки. Соседние углы получившейся четырёхугольной звёздочки слепливаются попарно, образуя круглые ушки. Так мы избегаем толстого грубого гребешка, который к тому же плохо проваривается.

Готовые манты выкладываются на полку мантоварки. Как она выглядит, вы наверняка знаете. Русские в Средней Азии называют этот чудесный аппарат 'мантышницей', а коренные народы именуют его 'каскан'. Важно не забыть заранее смазать растительным маслом рабочую поверхность полки, на которую мы кладем манты.

В котел мантышницы наливается крутой кипяток, и после закипания ставятся сверху полки с мантами, закрывается крышка и манты варятся на пару около 40 минут при энергичном кипении. Подавать их хорошо со сметаной, в которую добавлена щепотка чёрного перца и резаная кинза. А если вам к этому времени надоели всякие кулинарные манипуляции, возьмите просто ряженку жирностью 4% - чудесно сочетается с мантами. Есть их надо руками - от укола вилкой из мантов вытекает весь сок. Воспитанным в европейской традиции людям, привыкшим мыть руки не после еды, а до неё, рекомендуется класть целый мант в ложку и аккуратно есть его из ложки, из которой вы потом выпьете сок.