Кто был в моём регионе, Романье, безусловно, пробовал это сладкое блюдо – английский крем. Его готовят на основе заварного крема, шоколадного крема и бисквита ( или савойского печенья), пропитанного ликёром Alchermes. Этот десерт появился на столе Романьи в эпоху Возрождения. Один итальянский дипломат, возвратившись в Италию из Англии, попросил предворного повара герцога Д’Эсте приготовить ему его любимый английский десерт trifle. Однако, пытаясь выполнить заказ, повар использовал местные ингредиенты, которые были у него под рукой, и таким образом, создал итальянский вариант этого сладкого блюда. Английское дрожжевое тесто заменил на бисквит, сливки заменил на заварной крем. Со временем были добавлены другие продукты, которые превратили десерт в очень красочное блюдо: ликёр Alchermes, ароматный и ярко-красный, которым пропитывают бисквит, и какао, чтобы создать контраст с заварным кремом. К 1800 году этот крем был уже хорошо известен в Болонье и Ферраре.
Несколько слов о ликёре Alchermes. Ярко-красный цвет ему придаёт кошениль, это то же самое насекомое, которое используют при приготовлении Campari. Ещё в его составе апельсиновые корки, корица, ванилин, гвоздика и кардамон. Это очень сладкий ликёр с приятным запахом. Кошениль в эпоху Возрождения привозили в Италию из Арабских стран. Возможно, и сам ликёр имеет арабское происхождение. Итальянцы же утверждают, что родина его Флоренция. Действительно, монахи из Санта Мария Новелла готовили подобный ликёр, держа рецепт под строжайшим секретом, называя его Эликсиром долгожителей. Он был вывезен во Францию поварами Катерины Медичи и французы стали называть его Ликёр Медичи.
В итальняской кухне этот ликёр используют как краситель, чтобы придать красный цвет десертам на основе маскарпоне, типа тирамису или английского крема.
Говорят, что на Сицилии бабушки использовали этот ликёр, как успокоительное средство для детей при падении или ушибе. Две ложечки и ребёночек спокойненький- спокойненький.
Я долго думала, чем можно было бы заменить этот ликёр вне Италии. Думаю, что лучше всего использовать насыщенный фруктовый сироп красного цвета, разбавив его слегка алкоголем.
Рецептов приготовления английского крема столько, сколько семей в Романьи. Я привожу здесь мой персональный рецепт и покажу, как готовить не только тардиционный Zuppa Inglese в вазочке или креманке,но и торт на основе этого десерта.
Для паста-бискотто:
5 яиц
125 гр сахара
125 гр муки
пакетик ванилина
************************************
Для крема:
6 яичных желтков
8 ст.ложек сахара
5 ст.ложек муки
3 ст.ложки порошка какао
тёртая цедра лимона
1 литр молока
************************************
Для пропитки:
ликёр Alchermes (который можно заменить на любой другой ликёр по вкусу или, для цвета, на красный фруктовый сироп, в который тоже можно при желании добавить немного алкоголя)
Испечь пасту-бискотто.Для этого миксером взбить яйца с сахаром.
Добавить муку и ванилин и перемешать сначала ложкой, а затем миксером.
Застелить противень пергаментом, смазать пергамент сливочным маслам.Распределить тесто по пергаменту. Для этого вылить тесто в середину и лопаткой растянуть до краёв.Это очень просто,тесто отлично тянется. Распределить равномерно тесто по поверхности.Важно, чтобы к краям слой теста не становился тоньше.
Выпекать при 180° 20 минут. Готовый корж остудить.
Проготовить кремы.Смешать 3 желтка с 3 ложками сахара и 2 ложками муки. Влить ½ литра тёплого молока с тёртой цедрой половинки лимона, хорошо перемешаем, чтобы не было комочков.Поставить на огонь и, постоянно помешивая венчиком, варить 3-4 минуты или пока крем не загустеет.
Шоколадный крем готовится таким же образом, добавляя к 3 желткам, 5 ложкам сахара и 2 муки 3 ложки какао.
Готовые кремы остудить.
Разрезать остывший корж на 4 равные части.
Пропитать коржи ликёром.
Начать собирать торт, чередуя коржи с кремом, жёлтым
и шоколадным.Закончить шоколадным кремом.
Поставить торт на час в холодильник, чтобы он'взялся'.Через час украсить его по вкусу (я украшала взбитыми сливками) и снова вернуть в холодильник ещё на пару часов.
Из обрезков бисквита или из Савойярди можно приготовить Zuppa Inglese в вазочках или креманках.Выложить слой печенья или бисквита, порезанного кубиками на дно креманки.
Пропитать ликёром.
Выложить жёлтый крем.
Снова слой печенья или бисквита.Ликёр.
И закончить шоколадным кремом.
Вот он какой,этот ликёр:
