Торт "Сладкий вечер"

Изначально планировалсяnbsp;nbsp;торт 'Ягодный город' Эммануэля Амона, но в процессе решила его изменитьnbsp;и добавить что-то свое... 'Выдернула' некоторые слои из данного рецепта,добавилаnbsp;другие. Оставилаnbsp;бисквит'брауни', но использовала 45% шоколад, вместо горького 70%. Не изменилаnbsp;карамельное кремю, но вместо замороженной малины использовала замороженные ягоды клубники. Добавилаnbsp;два слоя шоколадного бисквита 'Джаконда', убрав при этом бисквитlaquo;Succegrave;sraquo;...nbsp;очень хотелось добавить в торт крем на основе цитрусового курда.nbsp;Мне показалось, что лимонный курд будет слишком кислым и часть лимона я заменила на мандарин.nbsp;Шоколадный крем использовала с незначительным изменением,nbsp;просто обработалаnbsp;сырые желтки на паровой бане. Добавила сироп (для пропитки корже)nbsp;на основе клубничного сока. Торт достаточно долго готовится, поэтому я разделила его на этапы. Бисквиты пекла в один день и герметично хранила в холодильнике, цитрусовый крем и карамель тоже можно сделать за ранее.nbsp;Затем шли муссы,сборка торта, а на утро можно было декорировать. Исполнилаnbsp;более простой декор, использовав зеркальную глазурь по рецепту Пьера Эрме. В итоге и возникло новоеnbsp;незатейливое название.

Выпекаем бисквит 'брауни': Смешать яйца, сахар, соль. Растопить шоколад с маслом. Смешать две массы.Добавить муку. Выпекать 12-15 минут при 170 градусах.

Выпекаем бисквит 'Джаконда': Мука миндаля, сахарная пудра=смешать. Влить половину яиц и взбивать 8 минут. Добавить остальные яйца и взбивать 10-12 минут. Это обязательно,иначе бисквит будет 'резиновым'. Взбить белки до пиков+сахар.Добавить очень аккуратно в первую заготовку. Добавить просеянную муку и какао. Деликатно перемешивать лопаткой (снизу вверх), чтобы масса не осела. Распределить толщиной около 1 см.Выпекать при 220гр.около 8 минут.

Карамельное кремю: Нагреть 170 гр сливок и убрать. Делаем 'сухую' карамель. Для этого сахар поместить на сковородку. Когда он станет коричневым, то сразу же вливаем подогретые сливки. Снимаем с огня,вводим желтки. Перемешать и варить до 85 гр. Снять с огня и ввести набухший желатин. Оставить в сторону, пока крем не остынет. Затем аккуратно подмешать взбитые сливки.

Цитрусовый курд: Делаем его за ранее. Желатин можно ввести перед самой сборкой. В ковш положить сахар и цедру. Перетереть пальцами. Добавить яйца и цитрусовый сок. Поставить на паровую баню так, чтобы ковш не косая воды. Варим до загустения. Охладить до 60 градусов, взбить, ввести масло и желатин смешанный с оставшимся соком цитрусовых. Готовим цитрусовый мусс: Взбиваем сливки до пиков. Добавляем к ним курд (примерно 80 гр), который уже содержит желатин. Цедру. Перемешиваем лопаткой.

Клубничная карамель: Делаем ее за ранее и храним хол-ке до сборки. Смешать сахар,воду,густой мед(в оригинале шел сироп глюкозы). Доводим до кипения и готовим минуты 4-5. Пока масса не станет тягуче-карамельной. Тем временем в др.сотейнике нагреваем клубничное пюре и сливки. Сразу же вливаем в карамель. Остудить.

Остудить. Карамель на фото сразу после варки, но в процессе охлаждения она должна стать очень густой, похожей на клейстер, только тогда она не потечет в торте.

Начало сборки: На дно формы выкладываем бисквит 'Джаконда'. Наносим сироп. Для сиропа мы порезали ягоды замороженной клубники и дали стечь им на сите. Должно получиться 60-80 гр сока. Если его недостаточно, то доливаем воду или немного алкоголя. Добавляем сахара 25 гр и доводим до кипения. Сироп готов!

На 'Джаконду' вылить слой карамельного крема и ягоды.

Затем слой 'брауни'. Он очень хрупкий из-за своей небольшой толщины, поэтому оставляем его в холодильнике перед сборкой и переносим на тарелке.

Наносим цитрусовый мусс. Подмораживаем его 30 минут в холодильнике, перед тем как нанесем слой вязкой карамели.

Далее накрываем снова слоем 'Джаконда', поливаем сиропом и готовим шоколадный мусс. Для этого: Варим сироп из воды и сахара до 118 градусов. Снимаем с огня и вводим желтки, ставим на паровую баню. Варим до загустения. Снимаем, немного охлаждаем и вводит за ранее замоченный желатин. Остужаем. Тем временем взбиваем сливки и добавляем к ним растопленный шоколад. Перемешиваем лопаткой обе массы. Крем готов. Форму от торта разжимаем, получаются зазору. И в них вливаем мусс. Фото на примере пирожного, которое я готовила параллельно. Я взяла кольцо большего диаметра.

Не вынимая торт из формы я залила верх зеркальной глазурью. Предварительно он хорошо застыл. Фото торта до нанесения глазури.

Декорировала шоколадом, который нанесла на бумагу. Малиной, миндальной крошкой и цедрой. Пирожное украшено также как и торт. Из данного кол-ва ингредиентов получился торт и 1 пирожное.

Разрез.