Пирожное "Вздохи ди Бишелье" (Dolci "Sospiri di Bisceglie")

Хочу предложить вашему вниманию рецепт невероятно вкусного пирожного. Это знаменитое и распространённое в Италии куполообразное бисквитное пирожное с заварным кремом, покрытое сахарной глазурью, с вишенкой на макушке. В каждой провинции Италии существует множество вариантов рецепта ldquo;Вздоховrdquo;, но настоящий, оригинальный рецепт узаконен за Апулийским городом Бишелье. Сам рецепт является коммерческой тайной. Но знаменитый итальянский шеф-кондитер Лука Монтерсино предлагает свой вариант ( спасибо Нине Тарасовой за рецепт). Пирожное очень нежное, просто тающее во рту, соответствует своему названию:) Я немного отошла от рецепта: за неимением вишни для украшения, использовала фундук в чёрном шоколаде. Также несколько пирожных покрыла не сахарной, а шоколадной глазурью, но на вкусе это ничуть не отразилось. Результатом я осталась довольна (и не только я:), думаю, буду печь по этому рецепту ещё не раз. Угощайтесь!

Для бисквита:
Яичные белки – 135 г
Сахар – 125 г
Желтки – 90 г
Мука – 115 г
Крахмал – 10 г
Сахарная пудра

Заварной крем:
Молоко – 400 г
Сливки – 100 г
Яичные желтки – 250 г
Сахар – 250 г
Крахмал – 35 г

Пропитка:
Сахарный сироп – 225 г (Сахар – 145 г и 80 г воды нагреть до 85 градусов)
Вода – 225 г
Ром – 50 г
(У меня пропитка была апельсиновый сок+ сахар)

Покрытие:
Сахарная глазурь
Фундук в шоколаде (в оригинале вишня)

Белки смешать с сахаром. Нагреть до 45 градусов. Взбить до устойчивых пиков. Постепенно добавить взбитые желтки, просеянную муку с крахмалом. Аккуратно перемешать.

Выложить тесто в форму-полусферу и присыпать сахарной пудрой (об этом я забыла). Выпекать в заранее разогретой духовке до 180 градусов 15 минут. Вынуть из формы, когда полностью остынут.

Для заварного крема желтки, сахар и крахмал перемешать. Молоко и сливки нагреть на среднем огне. Когда молоко начнёт закипать добавить желтки, помешивать до загустения. Поставить в холодильник до полного застывания.

Со стороны плоской поверхности вырезать аккуратно «шапочку» (сохранить её). Наполнить заварным кремом и закрыть шапочкой. Сделать пропитку. Смешать свежевыжатый апельсиновый сок с сахаром. Вскипятить и остудить. Очень быстро опустить пирожные выпуклой стороной в сироп и перевернуть донышком вниз. Поставить в холодильник на 1-2 часа.

Для глазури сахарную пудру перемешать с лимонным соком и водой. Полить сверху пирожные. Украсить фундуком в шоколаде (в оригинале вишня, но таковой у меня не нашлось:). Приятного аппетита!