Картофельная запеканка с пармезаном и морковно-имбирным пюре

Для запеканки:
Картофель 4 шт.
Яйца 2 шт.
Пармезан
Морская соль
Свежемолотый черный перец
Лук 1 шт.
Сливочное масло 1 ч.л.

Для пюре:
Морковь 0,5 кг
Корень имбиря 1,5-2 см
Петрушка
Лук 1 шт. (маленькая)
Чеснок 2 зуб.
Оливковое масло

Картофель натираем на терке (или измельчаем в блендере).

Добавляем к картофелю натертый на терке (или измельченный в блендере) лук, яйца, соль и перец. Все хорошо перемешиваем, добавляем тертый пармезан и еще раз перемешиваем.

Форму для выпекания смазываем сливочным маслом и выкладываем в нее картофельную массу. Ставим форму в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекаем в течении 40 мин.

Тем временем чистим морковь, режем ее на кусочки и ставим вариться.

Крупно режем лук, чеснок и имбирь (предварительно все очистив от кожуры). Разогреваем на сковороде оливковое масло и обжариваем все до золотистого цвета.

В готовую морковь добавляем обжаренный лук, чеснок и имбирь и все вместе пюрируем с помощью блендера. Добавляем петрушку и еще раз все хорошо измельчаем.

Готовую запеканку кладем на тарелку, рядом выкладываем морковное пюре.

Я сверху на запеканку выложила 1 ст.л. густого натурального йогурта и зелень, очень рекомендую. Приятного аппетита!)