Паштет «Пустыня Сахара»

Чтобы декорировать блюдо, приготовила паштет с трещинками, как laquo;паутинкаraquo; на старой картине. Этого достичь не так сложно, но если вы хотите получить обычный вариант с гладкой поверхностью паштета, запекайте его в духовке на водяной бане при более низкой температуре ndash; 150 - 160 градусов и под фольгой. Этот паштет под корочкойnbsp; такой же нежный и однородный по текстуре, как ему и положено быть.nbsp; Это можно увидеть на фото в одном из шагов.
В русской кухне словом laquo;паштетraquo; обозначаются два блюда - террин и пате, во французской кухне паштет mdash; это пирог с начинкой из перемолотых потрохов и мяса, причем хлебную корочку такого пирога есть не принято.

В паштет особенно хорошо добавить для пикантности напитки, которые выдерживались в бочках: бренди, херес, портвейн, виски. Одна из составляющих блюда ndash; карамель, которая nbsp;достигается из правильно обжаренных овощей mdash; репчатого лука, моркови.

Паштет готовят на водяной бане в духовке. До этой процедуры некоторые шеф-повара фламбируют печень на сковороде с добавлением бренди или коньяка. В паштет можно добавить приготовленные грибы, мускатный орех (чуть ndash; чуть, не переборщите), лук-порей, кориандр.
Хранить паштет нужно в холодильнике, если планируете хранить его несколько дней, растопите сливочное масло и залейте верх паштета.nbsp;

Снять пленки, удалить желчные протоки у куриной печени. Замочить в молоке на 30 минут.

Морковь и лук почистить.

Порезать мелко морковь и лук.

Обжарить морковь и лук до прозрачности лука (не пережарьте) на 30 г сливочного масла.

Слить молоко с печени с помощью дуршлага. Разогреть сковородку, положить на нее 30 г сливочного масла, печень, потушить пару минут. Добавить морковь и лук, посолить, поперчить (можно перец размять в ступке до среднего измельчения), листья тимьяна немного помять в ладонях и положить в смесь.

Дважды пропустить через мясорубку смесь, добавить сливки, бренди. Размешать.

Пропустить через сито. Можно вместо мясорубки воспользоваться блендером.

Формочки смазать маслом ( 5 г). Духовку разогреть до 180 градусов. В термостойкую емкость налить горячую воду, поставить в нее формочки с печенью. Через 35 минут духовку выключить.

Приготовить винный соус. Вино уварить в 4 - 5 раз, добавить в него 15 г холодного сливочного масла, соль, перец. Декорировать блюдо соусом, веточкой тимьяна.

А так выглядит блюдо под корочкой. Оно сохраняет пикантность, сочность, аромат и гладкую текстуру. Приятного аппетита!