Кулебя́ка (Кулебяк) — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо.
Разные источники расходятся в определении даты первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке, в других — о XVI, в третьих — о XVII веке.
Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.
В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д.
Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль».
Существуют различные версии происхождения этого названия.
Широко распространено ошибочное мнение, что название происходит от немецкого Kohlgebäck — «запечёная (в тесте) капуста». Другая ошибочная версия основывается на родстве с финским Kala — «рыба». Однако, кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а в первую очередь — пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш.
Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб. По другой версии, (её, в частности, придерживался В.Даль) термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».
Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении.
Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки.
(Источник «Википедия)
Для теста:
900 гр. муки
300 гр. масла
5 желтков
1,5 стак. молока
35 гр. дрожжей (если брать сухие – то взять в два раза меньше)
сахар, соль – по вкусу
1 яйцо для смазывания
Для начинки:
400 гр. квашеной капусты
400 гр. мясного фарша
1 луковица
Тесто для кулебяки можно приготовить опарным или безопарным способом. Приготовить начинку: В мясной фарш добавить натертый на мелкой терке лук, посолить, поперчить, перемешать. квашеную капусту обжарить на растительном масле около 15 минут.
Приготовленное тесто выложить на доску, посыпать мукой, разделить на две части и раскатать полосы вдоль.
Выложить на тесто начинку вдоль. Сначала слой капусты, а затем слой фарша. (В мясной фарш можно по желанию добавить порубленное яйцо и обжаренный лук, а можно яйца с луком сделать 3-м слоем начинки).
Края теста поднять и защипить. Переложить кулебяку на противень, выстланный пергаментной бумагой и смазанный маслом, швом вниз.
Поставить кулебяку в теплое место и дать ей подойти. Из остатков теста вырезать украшения. Затем смазать яичной смесью (1 яйцо и 30 гр. воды).
Сделать 2-3 прокола сверху для выхода пара и поставить в предварительно разогретую духовку до 180-190 градусов на 25-30 минут.
Готовую кулебяку сбрызнуть водой. Завернуть в полотенце и дать немного постоять. Затем еще теплую нарезать на порции и подать.
Приятного аппетита!
