Кулебяка на четыре угла

Хочу поделиться с вами рецептом кулебяки, правда, готовлю ее не часто: примерно раз в год. Вчера, 23 февраля, решила приготовить ее в честь праздника. Для кулебяки выбрала традиционную форму батона: так она лучше пропекается (начинки много).nbsp;
Обычно в кулебяке несколько начинок, вкус каждой из них должен чувствоваться отдельно и в то же время объединяться в гармонию. Она должна сохранять форму, не пропитываться излишней жидкостью, несмотря на обилие начинки (там ее гораздо больше, чем в русских пирогах). Поэтому вnbsp;ней особые требования к тесту, да и каждый слой начинки прокладывается блинами.nbsp;
С давних времен, а этой выпечке века, начинку укладывали ярусами или nbsp;клиньями. Второй вариант (клиньями) назывался кулебяка на два угла, на три угла, на четыре угла: характерным здесь является то, что начинка кладется горкой с одного узкогоnbsp;края основы и идет до другого края с понижением. Так в кулебяке на два углаnbsp;одна начинка кладется горкой с одной узкой стороны с понижением к противоположной стороне, потом прокладываются блины, другая начинка кладется горкой с другой узкой стороны с понижением слоя до другого узкого края, сверху блины. Кулебяка на три углаnbsp;mdash; кладется начинка, как на два угла, а третий слой кладется сверху плоско. Кулебяка на четыре углаnbsp;mdash; наш вариант:nbsp;сначала укладывается начинка, как в кулебяке на два угла, потом повторяется то же самое со следующими двумя начинками. С прокладкой каждого слоя блинами, чтобы начинки не смешивались и лучше сохранялась форма кулебяки. Укладка ярусами или клиньямиnbsp;делается для того, чтобы сразу можно было ощутить вкус четырех начинок (или другого количества начинок, но всех сразу). Клиньями, думаю, для прочности конструкции (ведь в кулебяке может быть иnbsp;12 начинок), да иnbsp;красивее смотрится тоже. Из laquo;Мертвых душraquo; Н. Гоголя: Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого. Да чтоб с одного боку она, понимаешь mdash;nbsp;зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче.
Итак, приступим.

Испечь блины. Смешать муку и 3/4 стакана молока венчиком, добавить оставшееся от общего количества молоко, яйца, соль, сахар, перемешать. Испечь блины, смазав раскаленную чугунную сковороду оливковым маслом для каждого блина. Во время приготовления готовые блины держать на водяной бане, смазывая сливочным маслом. Снять с водяной бани миску с блинами, дать остыть.

Яйца отварить вкрутую. Залить холодной водой, дать остыть. Промыть и сварить рис. Откинуть на дуршлаг (не промывать!). Лук обжарить на оливковом масле, добавить грибы (здесь подберезовики собственного сбора), обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла. В процессе обжаривания добавить сметану «Домик в деревне», соль, перец. К грибам добавить рис, половинку порезанного яйца, перемешать.

Приготовить рыбную начинку. Использовала для нее замороженное филе трески. Его надо немного оттаять и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Положить на дуршлаг, дать просохнуть, разобрать на пластины или маленькие кусочки. Добавить обжаренный лук, порезанные каперсы и порезанные анчоусы, перец.

К белой рыбе добавить порезанную кусочками слабосоленую форель.

Капусту порезать. Лук почистить, порезать, обжарить на сковороде, добавить томатную пасту, обжарить 1 минуту, добавить капусту, обжарить до готовности (посолить, добавить сахар, лимонный сок, в конце — щепотку тмина). В процессе приготовления добавить сливочное масло и 2 — 3 ст. л. воды. Протушить, начинка не должна быть жидкой, а сочной и мягкой.

Приготовить начинку из зеленого лука и яиц. Лук помыть, обсушить, мелко порезать, яйца порезать. Объединить, посолить, перемешать.

Тесто достать из морозильной камеры, дать ему постоять при комнатной температуре. Я использовала готовое слоеное дрожжевое тесто и не пожалела об этом. Оно прекрасно держало начинку, вместе с тем по сравнению с обычным дрожжевым тестом, оно менее тяжелое.

Раскатать часть (большую) теста для основы кулебяки на присыпанной мукой поверхности и положить на противень, застеленный пекарской бумагой. Дать постоять немного. На него затем положить несколько блинов так, как показано на фото. Раскатать тесто для верха кулебяки, отложить его в сторону. Оставить немного теста для украшения.

Располагаем грибную начинку (клином).

На этой фотографии немного лучше видно, как располагать начинку (выше с одного края, ниже — с другого).

Сверху блины.

Положить рыбную начинку.

Накрыть блинами.

Теперь очередь капустной начинки. Ее кладем таким же образом, как и остальные.

И блины.

Луковая начинка, последняя в этом ряду.

Блины закрывают всю конструкцию.

Положить сверху блинов тесто, защипнуть края. Духовку разогреть до 200°С.

Смазать желтком весь верхний слой, только потом начать украшать.

Кулебяка украшена. Украшения тоже смазать желтком.

Вилкой проколоть дырочки для отвода пара.

Поставить кулебяку в духовку на 45 минут. Через 35 минут проверьте ее, вам может понадобиться чуть больше или меньше времени. Она должна зарумяниться.

Блюдо универсальное. Кулебяка может быть самостоятельным блюдом, которое при подаче поливают традиционно топленым маслом или сметаной. Она может быть дополнением к супам или бульонам, в этом случае поливать ее не надо.

Чуть ближе. Приятного аппетита!