Круассаны от Ришара Бертине

Во Франции существует много разновидностей круассанов.Идеальный круассан должен быть воздушным,многослойным,маслянистым,мягким и с тоненькой хрустящей и крошащейся корочкой.Круассаны можно готовить впрок и заморозить.Замораживать можно тремя способами.Первый способ заморозки-сформировать круассаны и сразу отправить в морозилку.Когда они вам потребуются их нужно сначала разморозить,потом поставить на расстойку.Второй способ,после расстойки и смазывания их яйцом перед заморозкой.Печь их можно будет на следующее утро не размораживая.Третий способ-испечь круассаны,остудить и готовыми убрать в морозилку.После этого будет достаточно поставить их в горячую (200гр)духовку на несколько минут,чтобы сверху корочка стала хрустящая.На самом деле готовить их не так уж сложно,я побаивалась начинать,но потом убедилась,что всё просто и очень интересно.Тесто получается живое и ведет себя очень интересно,убираешь на расстойку одно,а вынимаешь со словами"ничего себе!"Круассаны действительно получаются необыкновенно вкусные!Нам всем очень понравились,думаю они теперь часто будут у меня появляться.Тем самым буду отрабатывать мастерство по скручиванию=))Как пишет Бертине,круассаны могут сразу и не очень получиться,но со временем можно добиться впечатляющих результатов и можно будет по настоящему гордиться!Я хоть и делала первый раз и следовала советам мастера,хочу сказать-они превосходны!!!И я уже горжусь=))

500г пшеничной муки
20г свежих дрожжей
10г соли
50г мелкого сахара
1 большое яйцо(55г)
125г холодного молока(3,2%)
125г воды
200г слив.масла холодного
1 яйцо+щепотка соли для смазывания

Все ингредиенты написаны в граммах,всё взвешиваем,даже воду!,чтобы добиться идеальных пропорций. Муку просеять в глубокую миску.Дрожжи втереть в муку кончиками пальцев.Добавить сахар и соль.Яйцо,молоко и воду перемешать и соединить с мукой.Перемешивать скребком или лопаткой.

Когда сформируется масса похожая на тесто,выложить тесто на стол(НЕ подпылять мукой)Вымешивать тесто около 5 мин.Затем сформировать шар,сверху острым ножом сделать надрез в форме креста.Миску подпылить мукой,положить туда шар из теста,разрезом вверх.Накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 2 часа,а лучше на ночь.У меня стояло ночь.

Затем достаем тесто из миски на подпылённый мукой стол,срезом вверх.Раскатываем в четырёх направлениях,начиная с середины,там где вырезан крест.Но у меня к утру уже крест не прорисовывался,а получился огроменный шар,но примерно я догадалась где должна быть середина.

Достаем масло из холодильника,раскрываем упаковку,с бумаги не снимаем,а только сверху накрываем пленкой.Стараемся руками масло не трогать совсем!Скалкой начинаем масло превращать в прямоугольный пласт.Сначала постукиваем,потом поглаживаем.

Снимаем верхнюю пленку с масла,беремся за упаковочную бумагу,не касаясь масла и переворачиваем на середину теста.Бумагу удаляем,но не выбрасываем,ей можно будет смазать форму для выпечки или противень.(Это очень оказывается удобно!)

Закрыть масло свободными концами теста.Стараемся изо всех сил как можно меньше трогать тесто руками.

Раскатываем тесто строго в одном направлении.(в продольном)Скалку держим за края,чтобы руки были за границей теста.Раскатывать нужно нежно,чтобы тесто получилось одинаковой толщины.После каждой прокатки немного приподнимайте тесто,чтобы оно подсыхало с низу и не прилипало к столу.

Складываем тесто втрое.Один загиб от себя,другой на себя.Переложить на доску или поднос,сверху закрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 мин.(и скалку тоже!)

Достаем тесто,перекладываем на стол,короткой стороной к себе.Стол можно немного подпылить мукой.

Раскатываем скалкой по направлению от себя,к себе.Складываем опять втрое,один край от себя,другой на себя.Закрываем пленкой и в холод.на 30 мин.

Второй раз повторяем всю процедуру,в том же направлении.Важно коротким краем к себе и раскатываем вперёд-назад.

Третий раз всё повторить в тех же направлениях.К третьему разу теста становится гораздо больше,видите как из под скалки оно выпирает.Последний раз убираем в холодильник на 30мин.

Самое время подготовить яйцо для смазывания круассанов.Взбивать его нужно за час до использования.Достаточно просто разболтать вилкой.Через час оно становится водянистым и им легко смазывать.

Посмотрите только! Какой пупырь получился после третьей отстойки.

Выкладываем тесто так же короткой стороной к себе и начинаем раскатывать в прямоугольник.Но строго в одном направлении.Толщиной примерно 4мм.30*75см

Разрезать острым ножом вдоль пополам.

Обрезать не ровные края.Нарезать тесто на треугольники.В основании каждого треугольника нужно сделать маленький надрез,он поможет завернуть тесто в круассан.Как-то не досмотрела и видимо сильно увлеклась процессом,совсем забыла сфотографировать процесс заворачивания.Попробую описать.Берем с двух сторон за основание треугольника и начинаем заворачивать,немного растягивая в стороны от надреза.Не сжимайте сильно тесто-правильно свёрнутый круассан должен без особых усилий раскручиваться обратно.Выложить круассаны на противень(я простелила бумагой)смазать яйцом от центра к краю.Тогда излишки яичной смеси не будут склеивать тесто.

Поставить на расстойку на 2 часа в теплое место.Лучше в шкаф.Главное,чтобы не было сквозняка и на круассанах не образовалась корочка.Полотенцем не накрывать,смазанные яйцом круассаны прилипнут к нему.Если у вас нет такого места,куда можно их спрятать на время,то можно пока не смазывать яйцом,накрыть полотенцем и оставить на те же 2 часа.В этом случае нужно будет смазать дважды яйцом перед выпечкой.

Процесс расстойки ускорять не следует,при более высокой температуре масло начнет таять и круассаны получатся более тяжелые,жирные и не такие воздушные.

Перед выпечкой смазать ещё раз яйцом и печь минут 15-18 до золотистой корочки.При 220-230гр.Остудить на решетке.У меня получилось 30шт,заморозить в прок не удалось,всё съедено без остатка=))