Рагу из телятины по Полю Бокюзу

500 г телячей шейки
500 г телячей грудинки
3 морковки
12 маленьких белых луковицы
букет гарни (черешки сельдерея, тимьян, лавровый лист)
3 горошины черного перца
1 ст.л. крупной соли
Соус:
60 г сливочного масла
2 ст.л. муки
2 желтка
100 мл сливок (любой жирности)
сок лимона (1 ст. ложку)
петрушка
перец, соль по вкусу

Мясо нарезать на кусочки размером с куриное яйцо. Залить холодной водой, чтобы покрыть мясо. Довести до кипения и снять пену.

У черешков сельдерея удалить волокнистую часть.

Морковь почистить и нарезать соломкой. Лук почистить и если мелкий, то оставить его целым. У меня не было мелкого белого лука и я решила использовать красный и большой. Я его разрезала на четыре части.

Подготовим букетик: связать сельдерей, лаврушку (я взяла два листика), тимьян у меня был только в сушеном виде, я решила положить его в ложку для заваривания чая. Ох...видел бы меня Поль ))

Когда пена перестанет образовываться, добавить к мясу морковь, лук, букет гарни, перец три горошка и соль. Накрыть крышкой и варить час на слабом огне.

Тем временем подготовим все для соуса. Придется делать быстро и все должно быть под рукой.

Сливки соединить с желтками и немного взбить.

Масло растопить и добавить муку. Перемешать деревянной ложкой. Следить чтобы не подгорело.

Мясо и овощи выложить на подогретое блюдо. Отставить в сторону, но оно не должно остыть.

В масло с мукой добавляем тонкой струйкой горячий мясной бульон. Но не весь, где-то половину или чуть больше. Перемешиваем интенсивно, чтобы не образовались комочки. Даем прокипеть несколько минут.

Горячий соус соединить со сливками,смешанными с желтками. Непрерывно перемешиваем. Затем добавить лимонный сок и оставшийся бульон, перемешать. Если необходимо посолить и поперчить.

На этом можно остановиться. Полить соусом мясо, покрошить сверху петрушку и подавать с любым гарниром. но у меня не было возможности сразу все это подать, и я решила мясо переложить обратно в кастрюлю к соусу. Закрыла крышкой и была такова!!! Вечером сварила гречку и подогрела мясо в соусе. Это было фантастично!!! Особенно мне понравился соус!