Мясное рагу по-французски (повтор)

Этот рецепт подразумевает использование различного мяса (варианты ингредиентов приведены в разделе "Важно" в конце). Но у меня остались бараньи ребрышки, поэтому я готовлю из них. Не знаю как в Европах , а у нас на хуторе бараньи передние ноги рубят вместе с грудинкой. Купил я, значит, таких лопаток и приготовил баранину по-ирландски. Для Ирландского блюда лучше всего использовать лопатки. А вот грудинка (а точнее ребрышки) остались. Я конечно заблаговременно попросил мясника эти самые ребрышки порубить на части - сантиметров по пять, но не разрезать само мясо. Поэтому, где ребра помельче я лично разрезал их по два, а где покрупнее или мяса побольше - по одному оставил. Так и получились у меня кусочки на один укус (ну... может на два, у кого рот маленький ). Думал я думал, вспоминал какие есть варианты тушеного мяса, не похожие по вкусу на предыдущие рецепты, да и вспомнил про рагу. Я подобный рецепт видел у Джейми Оливера. Это рагу готовится довольно долго и с большим количеством красного сухого вина. Блюдо получается монументалным и напоминает по вкусу (а точнее по богатству вкуса) "Буф бугиньон" или "Говядину по-Бургундски". Так как здесь рассматривается базовый рецепт (без "гарнира"), то как и у Оливера я не буду рассматривать закладывание дополнительных овощей в качестве того самого "гарнира" (вроде картофеля или репы). Если вы захотите приготовить полное блюдо - приготовьте по любой гарнир как вы любите, а потом либо выложите сверху на гарнир рагу, или согрейте гарнир вместе с мясом в отдельной посуде, не забыв обильно полить соусом из рагу. В качестве гарнира можно рассматривать отварной картофель или картофельные клецки, репу, цветную капусту, спаржу или стручковую фасоль, хотя вариантов может быть значительно больше. Учтите, что из-за долгого приготовления овощи, с которыми тушилось мясо практически полностью растворяются в соусе и совершенно смешиваются с ним по вкусу, поэтому они не будут контрастировать с гарниром.

Ингредиенты
Баранья грудинка, порубленная на куски по 50 грамм - 1250 грамм
Лук репчатый - 4 средние головки
Морковь - 3-4 средние
Сельдерей стеблевой - 3 стебля
Розмарин или тимьян (чабрец) - 3 веточки свежего или чайная ложка сушеного
Вино красное сухое - бутылка 750 мл (вина должно быть столько же, сколько чистого мяса без костей)
Помидоры свежие - 1 килограмм
Оливковое масло - 3 столовые ложки (у меня Extra Virgin, но можно обойтись и обычным растительным)
Мука - 2 столовые ложки
Крупная нейодированная или морская соль - 2 чайные ложки с горкой
Свежемолотый черный перец - щепотка

Итак - Рагу французское из... баранины Мясо из данного блюда сильно отличается по вкусу от других блюд в основном за счет большого количества вина и помидор. Вино следует использовать красное сухое (вопреки стереотипу, что баранина лучше с белым вином) и обязательно хорошее. В противном случае вы не получите отличный результат. И еще одно. В данном рецепте не применяется ни один из способов предварительного 'закупоривания мяса', таких как обжаривание или обваривания кусков. Тем не менее, за счет 'правильного' выбора места (а это грудинка) мясо остается очень нежным и сочным. Мясо однозначно не будет таким же сочным и нежным, если вы используете заднюю ногу или седло барашка.

Несмотря на схожесть ингредиентов и богатства вкуса с Буф бугиньон, это блюдо готовится значительно проще. Разрежьте мясо на одинаковые по весу куски. Хорошенько проверьте куски на наличие осколков костей, т.к. при рубке они образуются. Срежьте весь лишний жир. Промойте мясо и обсушите при помощи кухонного полотенца. Старайтесь не использовать мороженное мясо. Из свежего охлажденного мяса блюдо получается значительно вкуснее и нежнее. Почистите овощи. Помидоры окуните в кипяток на пару минут и снимите кожицу. Порежьте овощи довольно крупно. У меня кусочки получились пять миллиметров в толщину.

Возьмите толстостенную кастрюлю, разогрейте в ней масло на среднем огне. Положите в нее лук, сельдерей, морковь, веточки травы и обжарьте на масле в течение 10 минут. Не забывайте периодически помешивать.

А затем все очень просто.

Положите муку, мясо, вылейте вино и перемешайте. Нарежьте довольно крупно помидоры. Можете удалить семена, как это любят делать в Италии, а можете оставить с ними.

Положите помидоры в кастрюлю, тщательно перемешайте. Посолите и поперчите.

Накройте крышкой и на огне доведите до кипения. Разогрейте духовку до 180 градусов по Цельсию. Когда рагу закипит - поставьте кастрюлю в духовку и запекайте в течение двух с половиной или трех часов. За пол часа до окончания приготовления снимите с кастрюли крышку. Сверху рагу образовалось немного жира. Я его вычерпал с помощью ложки уже когда достал кастрюлю из духовки. Не бойтесь зачерпнуть часть соуса, более важно как можно более тщательно убрать жир. Ну вот рагу и готово.

Важно Как варианты Джейми предлагает попробовать приготовить рагу из другого мяса, при этом для каждого вида мяса лучше подходит определенный спиртной напиток и определенная пряность. Кроме того, отличается время приготовления (как выбирать мясо для тушения я уже писал в предыдущих рецептах). Итак, - для говядины лучше использовать Эль Гинесс аналогичного объема (т.е. по весу мяса), три лавровых листочка вместо розмарина и готовить надо в течение трех часов (Эль Гинесс - темное пиво Гинесс), - для свинины попробуйте полусухой сидр, 3 веточки шалфея, готовьте два с половиной часа, - для курицы используйте бедра, белое сухое вино и тимьян. Время приготовление куриного рагу - полтора часа.