Квашеное жаркое с клецками и глазированной капустой «Мясо моей мечты»

Я даже и не мечтала о том, что так скоро увижу его снова — Мясо моей мечты, и не просто увижу, а смогу претворить в жизнь свой первый кулинарный роман. Впервые я встретилась с ним на рождество, когда мы с мужем приехали в гости к его родителям, да, именно тогда я открыла для себя бесподобную нежность и многогранность, пряную тонкость и искрометную кислинку его вкуса. С тех пор прошло почти пять лет, но я сумела сохранить верность к этому восхитительному блюду, ни одно мясное чудо не смогло превзойти моего героя ни внешне, ни тем более внутренне. И вот сегодня мы встретились с ним снова и хотя теперь я до мельчайшей подробности знаю его закулисную жизнь, я не перестала любить его, как прежде. Знакомьтесь, самое лучшее жаркое на свете в сопровождении глазированной капусты и картофельных клецек!!!

Для маринада:
2,7 кг филе говядины (плечевая часть)
4 л сухого красного вина
400 мл красного винного уксуса
12 шт. можжевеловых ягод
20 шт. пимента (ямайского гвоздичного перца)
1 ч.л. горошин черного перца
4 шт. средней моркови
½ корня сельдерея
4 небольших луковицы
4 шт. лаврового листа

Для жаркого и соуса:
1,6 л телячьего бульона (можно заменить говяжьим)
1 л маринада
маринованные овощи
4 ст.л. пшеничной муки
160 г измельченного в блендере солодового хлеба (можно заменить пряниками или бородинским хлебом)
горсть изюма (или порезанного чернослива)
2,5 ст.л. крахмала
соль, перец
60 г свиного шмальца

Для картофельных клецек:
2 кг картофеля
2 желтка
2 яйца
100 г манки из пшеницы твердых сортов
100 г картофельного крахмала
1 ст.л. сливочного масла
соль, перец, мускат
2 ст.л. панировочных сухарей

Для глазированной капусты:
кочан капусты (весом примерно 1,5 кг)
сок крупного лимона или двух небольших (примерно 100 мл сока)
2 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л. сливочного масла
соль, перец

Готовим маринад. Лук нарезаем полукольцами, морковь и сельдерей — небольшими кубиками.

Готовим лавровый лист, можжевеловые ягоды, пимент и горошек черного перца.

Мясо промываем под холодной проточной водой, обтираем бумажным полотенцем.

В кастрюле (я использовала большую кастрюлю объемом около 8 литров) смешиваем уксус и вино, добавляем овощи и подготовленные пряности. Укладываем мясо и прощаемся с ним не менее, чем на трое суток.

Духовку разогреваем до 180 градусов. Достаем мясо из маринада, обтираем его полотенцем, солим, перчим. Маринад откидываем на сито. 1 литр процеженного маринада смешиваем с бульоном.

Овощам даем хорошо стечь, оставшаяся жидкость от маринада нам не понадобится.

Мясо припудриваем со всех сторон мукой.

Растапливаем в разогретой на огне жаровне шмальц и обжариваем мясо со всех сторон.

Добавляем маринованные овощи, даем им пару минут поджариться и вливаем пару половников маринада с бульоном. Затем кастрюлю с маринадом и бульоном ставим на огонь и разогреваем хорошенько. Жаровню закрываем крышкой и ставим в духовку на 1 час. При этом каждые 20 минут поливаем мясо горячим маринадом с бульоном (я каждый раз брала по два половника жидкости).

Картофель чистим, режем на небольшие кусочки, заливаем горячей водой и варим в течение минут 40 на медленном огне под слегка приоткрытой крышкой.

У капусты удаляем кочерыжку и жесткие прожилки. Режем листы капусты на полоски, которые разрезаем наискосок, получая ромбы, солим и слегка отжимаем, чтобы капуста дала сок.

Через час после того, как мы поставили мясо в духовку, переворачиваем его, добавляем крошку хлеба, слегка перемешиваем, поливаем маринадом с бульоном. Ставим еще на полтора часа под крышкой в духовку. Теперь каждые 20 минут мы будем поливать жаркое жидкостью из жаровни, также по два половника.

С картошки сливаем воду, разминаем картошку в пюре, добавляем сливочное масло, соль, перец, мускат. Даем слегка подстыть, буквально пару минут, вливаем желтки, яйца, добавляем крахмал и манку и энергично перемешиваем до однородности. Из теста влажными руками лепим вот такие кругленькие клецки (у меня получилось 32 штуки) и выкладываем на тарелку, присыпанную сухарями. В большой кастрюле доводим до кипения достаточное количество воды, солим ее, уменьшаем огонь до минимума и аккуратно выкладываем клецки. Варим около 10 минут под слегка приоткрытой крышкой.

Кастрюлю с толстым дном для капусты ставим на огонь, кладем сахар, растапливаем его, добавляем лимонный сок, масло, перемешиваем деревянной лопаточкой и всыпаем капусту, слегка обжариваем ее и закрываем крышкой, тушим семь минут.

Открываем крышку и тушим без крышки еще минут пять — десять, время от времени помешивая. Солим и перчим по вкусу, капуста готова.

Клецки выкладываем на блюдо. Закрываем фольгой, оставляя небольшое пространство над клецками, чтобы не помять их, накрываем сверху какой-нибудь емкостью и заворачиваем в одеяло, чтобы клецки не остыли до подачи.

Мясо проверяем на готовность при помощи термометра, температура должна составлять от 60 до 75 градусов. Достаем мясо из жаровни, перекладываем его в подходящую форму и снова ставим в уже выключенную духовку. Жидкость из жаровни процеживаем, парой половников этой жидкости поливаем мясо в духовке. Остальную жидкость ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем изюм и разведенный в холодной воде крахмал и перемешиваем хорошенько, снимаем с огня. Солим и перчим по вкусу. Наш соус к мясу готов.

Наше жаркое готово, подаем с клецками и капустой! Приятного Вам аппетита, и пусть Ваши мечты тоже сбываются!!!