Долма, или толма, или голубцы в виноградных листьях (повтор)

По Вильяму Похлебкину история данного блюда начинается в армянской кулинарии. Там она называется Толма. Затем это блюдо распространилось по всему Закавказью. Это очень вкусное блюдо и если его "правильно" приготовить, то оно получается нежным и сочным с пикантным ароматом и непередаваемым букетом.

Баранина - 1,5 кг (с ноги)
Виноградные листья (у меня готовые в банке)
Рис полусваренный - пол стакана сухого или около стакана готового (на вкус он должен быть слегка твердым)
Кинза, Петрушка - по одному пучку
Яйца куриные - 2 шт.
Лук репчатый - три большие головки (две в фарш, одна в кастрюлю)
Чеснок - 2 зубчика
Крупная соль - столовая ложка
Свежемолотый перец - чайная ложка
Тимьян сушеный (чабрец) - две чайных ложки.
Бульон мясной - два половника или больше
Готовый Чесночный соус - 300 гр.

Итак, Долма. Правда первоначальное название у этого блюда - Толма. Толма - это 'что-то', фаршированное мясом (бараниной). В данном случае я решил продемонстрировать именно долму в виноградных листьях. Есть другое блюдо - фаршированные овощи (болгарский перец, помидоры и баклажаны), но это несезонное блюдо, а как говорят все шефповара - делайте только сезонные блюда. *** Рецепт соуса представлен в моих рецептах ранее.

Срежьте мясо с бедра бараньей ноги, предварительно сняв корочку подсыхания и жилы. Порежте мясо на куски.

Перемелите мясо в мясорубке. Зелень перемелите между кусками мяса, чтобы части зелени не остались в мясорубке. Туда же добавьте репчатый лук. Добавьте рис, два яйца, соль, перец, тимьян. Смешайте фарш.

Разберите листья винограда, плохие выбросьте, разложите листья по размеру, чтобы потом было удобно выбирать. Если вы используете свежие листья - ополосните их кипятком, чтобы они потемнели и размягчились. Я использовал готовые листья.

Положите один лист на ладонь шершавой стороной вверх (так при заворачивании торчащий стебелек от листа спрячется внутрь) сверху у основания листа положите 40-50 грамм фарша. Заворачивайте лист наверх. Я кладу много фарша и снизу лист не заворачивается дважды. Укладывайте в низкую широкую кастрюлю сложенной частью вниз. Укладывайте плотно, чтобы не было расстояний. У меня получилось три слоя.

Мелко порубите третью головку лука и посыпьте сверху. Залейте готовым бульоном или водой так, чтобы вода даже не прекрывала долму (только до середины верхнего ряда). Накройте перевернутой тарелкой и закройте крышкой. Доведите до кипения. Готовьте очень маленьком огне 40 минут. После приготовления дайте постоять в кастрюле по крайней мере минут 15. Подавайте с чесночным соусом, который я разместил в соусах.

Важно. Как обычно, мясо должно хорошо пахнуть и быть одного цвета. Долма немыслима без баранины и без кинзы. Советую попробовать даже тем, кто их не любит. По этому рецепту баранина не застывает, а кинза не чувствуется так, как сырая. За счет того, что я не перекручиваю несколько раз виноградный лист вокруг долмы, на вкус лист получается нежным и великолепно 'съедается' вместе с мясом.