Суп "палоц"

В таком простом супе успех на 99,9% зависит от качества продуктов, поэтому - только на рынок. У мясника взяла бараньей мякоти с ноги (мясо с прожилками и пленочками, идеальное для тушения) и две говяжьих голени для бульона (обязательно просить, чтобы разрубили!) У грузинок купила мою любимую пятнистую фасоль и овощи. Жирная деревенская сметана найдена рядом. Забежала "посалямкаться" с узбеками и захватила у них огненного сухого чили...

Говяжьи голени - 2 шт.
Баранина - 700 г
Лук - 3 луковицы.
Зеленая фасоль - 500 г.
Картофель - 5 небольших молодых картофелин.
Чеснок - 1 большая головка.
Острый зеленый перчик - 1 средний.
Сметана - 350 г
Укроп - 1 пучок.
Курдючный жир (думба) - 70 г
Мука - 3 ст.л.
Тмин, лавровый лист, острый красный перец, паприка.

Начинаем за пару часов до основного действа с варки крепкого бульона. Заливаем голени водой, всыпаем ложку соли (быстрее пена отделится), ждем закипания, тщательно снимаем всю бяку, добавляем лавровый лист и корешок от пучка укропа и оставляем на тишайшем огне томиться без единого бульканья. Через час-полтора вынимаем лавровый лист и зелень и продолжаем томить. У меня в итоге он варился больше 5 часов. Пришлось разводить, потому что зажелировал бы суп намертво : ))

Часа через 2-2,5 начинаем готовить сам палоц. Баранину режем как кому нравится, но некрупно - максимум 3х3см. Лук режем четвертькольцами, курдючный жир мелким кубиком.

Вытапливаем жир в казане и добавляем лук. Шкварки я не вынимала, впрочем, как кому нравится. Лук медленно обжариваем на небольшом огне до прозрачности. Торопиться нельзя - если подгорит, придется просто выбросить и начать сначала. Когда лук станет кремово-прозрачным добавляем к нему столовую ложку паприки (можно и чуть больше) и перемешиваем, давая паприке разойтись в жире. Доливаем чуточку воды и продолжаем готовить до вязкой консистенции.

Отправляем к луку мясо и, прибавив огня, обжариваем его до коричневато-бежевого оттенка. Добавляем к мясу лавровый лист, не очень мелко порубленный чеснок, тмин (столовую ложку немного растерла в ступке, но не в порошок) и острый красный перец (я добавляла почти целую столовую ложку, остальным можно раза в 2 меньше : )) и мелко порезанный зеленый острый перчик. Можно плеснуть еще грамм 100 воды и, уменьшив огонь, оставить тушиться. Я тушила почти 2 часа. Мясо должно стать нежнейшим и совершенно готовым.

Ближе к окончанию тушения порежем картофель кубиком и фасоль кусочками. Процедив бульон, заливаем его в казан. Если необходимо, немного разводим кипятком - у меня это вынужденная мера ввиду отсутствия достаточно большой кастрюли для варки бульона...

Фасоль и картофель добавляем одновременно и варим до готовности - у меня картошка была готова уже минут через 15, очень нежная и вкусная попалась. Пока овоши варятся, размешаем сметану с мукой. Добавим к сметане мелко порезанный укроп и размешаем еще раз.

Разбавляем заправку, по одному половнику доливая бульон, а когда она станет совешенно однородной - добавляем ее в казан. Еще минут 5 на тихом огне для достижения однородности - и готово!