Рыбный суп из лосося

У меня на столе для разделки оказалась среднего дляnbsp;лосося размера рыбина (2 кгnbsp;300 г). Предстояло частично ее засолить, частично использовать для приготовления супа. nbsp;
Главное правило при покупке охлажденной рыбы mdash; выбрать достойный экземпляр, у которогоnbsp;блестящая кожа, розовые жабры и непотускневшие, неповрежденные глаза, мясо mdash;nbsp;мягкое, но упругое. Мояnbsp;рыбка оказалась именно такой. Я ее разделала на филе, отделила части, необходимые для бульона и супа. Для супа потребовалосьnbsp;420 гnbsp;филе и 640 гnbsp;составил так называемый суповой набор: голова, хвостовая часть, кости, плавники. Чешую можно чистить таким способом: взять мелкую терку и пройтись ею от хвостовой части по направлению к голове, очень удобно, рыба большая, и у терки большая плоскость, можно это сделать довольно быстро.nbsp;
Могу сказать, что испортить эту сочную, жирную и нежную рыбу довольно просто, если ее переварить или как-то иным способом превысить время тепловой обработки.

nbsp;

Разделать рыбу. Выпотрошить, вынуть жабры, глаза, отделить голову, очистить чешую мелкой теркой от хвоста к голове.

Разделить продольно рыбу на две части. Срезать плавники, позвоночник с костями. С одной части удалить шкурку (с той, которую будете в дальнейшем варить, другую часть, для засолки, я оставила на шкурке). Из филейных частей рыбы удалить оставшиеся кости. Сделать это довольно просто, так как мясо у этой рыбы нежное. Из костей, головы, плавников, шкурки, хвостовой части сварить бульон. Репчатый лук очистить от шелухи, морковь ( 1 штука) очистить, положить в кастрюлю вместе с рыбным суповым набором, добавить стебель сельдерея, перец горошком. Поставить на сильный огонь, после закипания огонь уменьшить, снять пену, посолить. Варить после закипания минут 45.

Лук-порей порезать колечками средней толщины, морковь (2 штуки) очистить, порезать крупными кубиками.

В теплоемкую кастрюлю налить масло, положить морковь, обжарить слегка, добавить порей, через 1-2 минуты налить вино, бульон (процеженный, у меня для супа ушел не весь бульон, остался еще на небольшой супчик, варила бульон в 3-литровой кастрюле) добавить таким образом, чтобы овощи были прикрыты на 2/3, потушить их недолго на маленьком огне, накрыв кастрюлю крышкой. Добавить лимонный сок.

Цедру измельчить на мелкой терке, а так же натереть длинными полосками (я для этого воспользовалась теркой для корейской моркови). Цедра понадобится для украшения.

Картофель почистить, порезать дольками крупно, добавить к овощам, долить еще горячего бульона. Суп должен быть довольно густой (в нем много рыбы, картофеля и других овощей). Использовала кастрюлю на 2.5 литра. Варить суп почти до готовности картофеля. За 2 минуты до полной готовности добавить лосось, порезанный крупными кусочками.

Снять с огня. Кастрюля у меня теплоемкая (с толстым дном), рыба в ней продолжает готовиться и после выключения конфорки. По желанию, в суп можно добавить молотый черный перец (крупно или мелко молотый). Оставить под крышкой настояться минимально минут 10. Украсить цедрой лимона, листиками петрушки.

Приятного аппетита!