Этот суп – один из немногих, что приходят к нам в голову при упоминании советской кухни. Обязательный элемент меню от столовых до ресторанов, он хорошо запомнился всем, жившим в СССР. Самый ближайший родственник рассольников - это всевозможные кальи́. Кальи́ готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов. А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с добавление крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо. Обязательные для кальи питательные составляющие (курица, грибы, хорошая рыба) нужно было заменить чем-то близким по калорийности. И не вина поваров, что таким продуктом при СССР стала перловка.
И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? – Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.
В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Так вот за аналог был взят именно московский рассольник. В него добавили картофель, перловую крупу) и морковь, после чего блюдо стали называть "рассольник по-ленинградски". Вообще, существует много вариантов рассольника, его готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Поэтому и крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.
Но мы вернемся к классическому варианту известного супа - "рассольнику по-ленинградски".
1. Мясной бульон — 1,5 л
2. Огуречный рассол – 250 мл
3. Огурцы соленые – 4 шт.
4. Перловая крупа – ½ стакана
5. Картофель – 3 шт.
6. Морковь – 1 шт. (также можно использовать корень петрушки и сельдерея)
7. Лавровый лист – 2 шт.
7. Укроп 1/2 небольшого пучка
8. Сметана - 2 ст. л.
9. Соль, перец
10. Растительное масло
11. Томатная паста -1 ст. л.
Перловую крупу промыть несколько раз, меняя воду. После промывания крупу заложить в кипящую воду, варить до полуготовности, отвар слить, а крупу промыть для удаления слизи.
Почистить и порезать на брусочки картофель.
Спасеровать на растительном масле мелко нарезанный лук.
Добавить порезанную соломкой морковь.
Туда же добавить томатную пасту (у меня - 2 шт. небольших помидорин). Немного посолить, поперчить.
Порезать соленые огурцы, немного припустить.
В кипящий бульон заложить подготовленную перловую крупу, картофель, довести до кипения, добавить пассерованные морковь и лук, а через 10–15 мин. ввести припущенные огурцы и варить до готовности. За 5–10 мин. до окончания варки добавить перец горошком и лавровый лист. Чтобы рассольник был более острым, в него добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол.
При подаче на стол в тарелку положить сметану по вкусу. Рассольник по-ленинградски готов!
