Назад в СССР: Салат "Столичный"

Салат "Столичный" - классика ресторанных меню советского периода. Этот салат - наш "ответ Чемберлену" и замена буржуазному "Оливье" - был придуман в 30-е годы прошлого столетия шеф-поваром ресторана "Москва" Иваном Михайловичем Ивановым, и готовился с добавлением раковых шеек, жареного куриного мяса, отварного языка, отварных овощей и солёных огурцов. Заправка для салата, помимо майонеза, содержала ещё часть томатного соуса. Украшали салат пикулями, маслинами, четвертинками отварных яиц и листьями салата. Звучит как песня! Правда? Но в 70-80-е годы салат очень упростили, и он появился и на наших домашних праздничных столах. Язык для салата доставался через "товаровед" (вспомнили Райкина) или знакомого рубщика на рынке. К тому же товароведу обращались за майонезом и зелёным горошком. Вот чего всегда было в достатке, так это овощей. Бочковые огурцы тоже продавались в овощных магазинах и поражали своими размерами и количеством соли. Пока я вам всё это рассказывала, сварился наш язык. Пойдёмте готовить салат!

300 г вареного языка
4 картофелины (по 120-150 г каждая)
1 морковка (ок. 150 г)
1 луковица (ок. 100-120 г)
4 соленых огурчика (по 80 г каждый)
1 яблоко (ок. 150 г)
4 сваренных вкрутую яйца
250 г консервированного зеленого горошка
майонез
зелень
соль

Язык залить водой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения и кипятить 5-7 минут. Слить волу и быстро промыть язык под проточной водой. В кастрюлю выложить язык,залить его чистой горячей водой. Дополнительно в кастрюлю добавить лавровый лист,несколько зёрен душистого горошка, небольшие очищенные морковку и лук и ножки от петрушки и укропа. Посолить. Прикрыть (но не закрывать) кастрюлю крышкой и варить язык на маленьком огне до готовности. Отваренный язык остудить и очистить от шкурки.

Картофель,морковь и яйца отварить, остудить и очистить.

Все ингредиенты салата порезать на одинаковые кубики. Лук, при желании, ошпарить.

Заправить салат майонезом и переложить в красивый салатник. Украсить салат зеленью.

Из оставшегося языка сделаем заливное. Научиться готовить правильное заливное можно тут http://www.edimdoma.ru/retsepty/48491-zalivnoe-bez-problem. В горячий бульон влить белки и размешать. Дать отстояться бульону минут 5-10. Процедить бульон через плотное льняное или 2-3 бумажных полотенца. Замочить в 100 мл бульона желатин (на 0,5 л бульона - 10 г желатина). Прогреть бульон с желатином до растворения и смешать с оставшимся бульоном. Язык нарезать. В блюдо (можно воспользоваться селёдочницей) вылить немного бульона. Выложить в блюдо кусочки языка и украсить заливное горошком,зеленью и фигурками из варёной моркови. Поставить блюдо в холодильник на 10-15 минут (или до застывания). На застывшее желе вылить ещё часть бульона и опять поставить в холодильник. Приятного аппетита!