Каппеллетти, Cappelletti из Романьи, или пельмени по-итальянски

Название этих симпатичных 'пельмешек' не случайно. Каппеллетти напоминают шляпу, которую когда-то носили в Италии (cappello mdash; шляпа, шляпка). В тесте нет воды или другой жидкости, только мука, яйца, совсем немного оливкового масла, соль. Часто оливковое масло вовсе не добавляют. Нередко тесто делают из двух видов муки: одна mdash; твердых сортов пшеницы, другая mdash; мягких типа 0 или 00 (тонкий помол). В этом рецепте одна мука mdash; семолина, другая мягких сортов пшеницы типа 0 Манитоба. Начинка пикантная (рикотта+пармезан), как многие из подобных в итальянской кухне. А обжаренные в сливочном масле с чесноком и розмарином они просто изумительны!! Часто каппеллетти едят с бульоном; приправляют каким-либо соусом или просто присыпают тертым сыром.

Приготовить все необходимое для начинки. Натереть пармезан на мелкой терке.

Смешать пармезан и рикотту, натереть на мелкой терке щепотку мускатного ореха. Добавить его к смеси, посолить, перемешать. Накрыть кастрюльку с начинкой крышкой, убрать в холодильник.

Приготовить все необходимое для приготовления теста. Смешать два вида муки, соль на деревянной поверхности (стол, доска).

Сделать 'колодец' из муки, в центр поместить оливковое масло, яйца, белок, желток.

Вилкой начать перемешивать осторожно от центра, захватывая небольшое количество муки, стараясь не разрушить 'колодец' на первой стадии смешивания муки и яиц.

Постепенно расширять зону перемешивания. Через некоторое время следует воспользоваться скребком, чтобы собрать муку ближе к центру.

Потом включить в перемешивание пальцы, затем кисть руки. Хорошо перемешать. Не отчаивайтесь, если вам будет казаться, что тесто слишком твердое, и ничего не получится. Продолжайте, постепенно оно станет послушным. На это может уйти минут 15.

Скатать тесто в шар. Попробовать нажать пальцем на шар, тесто должно принять исходную форму через небольшое время. Если этого у вас не произошло, еще помесите немного, чтобы тесто было достаточно упругое, вместе с тем эластичное.

След от нажатия уже почти не виден. Можно продолжить.

Завернуть в пленку, оставить минимально на полчаса.

Раскатать тесто скалкой от центра к краям. Переворачивать периодически при раскатывании. Тесто не должно приставать к скалке и к рабочей поверхности.

Тесто должно быть тонким.

Если вы подложите под него газету или журнал, то без труда прочтете заголовок.

Вырезать колесиком для пиццы большой квадрат. Поскольку я делала каппеллетти всего на 2 порции, я не убирала под пленку или полотенце тесто. Тем не менее надо стараться работать быстро, чтобы тесто не подсохло. Правило следующее: пока работаете с одной небольшой партией, другую прикрыть пленкой или полотенцем.

Положить на тесто начинку.

Нарезать тесто колесиком для пиццы на квадратики (размер стороны — 6 см или чуть больше). Такая форма позволяет экономить тесто.

Перегнуть по диагонали, скрепить края. Подтянуть два противоположных конца друг к другу, скрепить их.

Если будет плохо скрепляться боковая часть, можно чуть- чуть смочить кончики пальцев в воде (при крайней необходимости). Если вы не планируете использовать сразу все капеллетти, положите их на слегка присыпанную мукой доску и уберите в морозильную камеру. Через некоторое время, когда они будут достаточно твердые — уберите их в целлофановый пакет и положите в морозильную камеру.

Поставить кастрюлю с водой на огонь (каппеллетти должно быть просторно в кастрюле), посолить. Когда вода закипит, опустить аккуратно их в воду, убавив огонь до среднего, на 2-3 минуты. В это время большую сковороду поставить на огонь, разогреть ее, положить кусочек сливочного масла, 2 зубчика чеснока (не измельчать!), сухой розмарин. Если у вас найдется веточка свежего розмарина, можете положить ее. Розмарин имеет очень яркий запах, поэтому не переборщите. Вынуть шумовкой каппеллетти, положить на сковороду и несколько минут подержать на сковороде на небольшом огне, чтобы они пропитались чесноком, розмарином и маслом.

После приготовления тесто должно быть 'Al dente'. Подавать сразу, посыпав натертым на мелкой терке пармезаном, на подогретую тарелку. Приятного аппетита!