ТОРТ MEDITERRANEE

Рецепт этого торта от одного из моих самых любимых французских кондитеров - Эммануэля Амона. Шеф настолько талантлив и самобытен, что просто дух засхватывает от его ювелирных работ. Эммануэль - настоящий шедрый кондитер! По малейшей просьбе своих учеников он делится своими умениями и раскрывает секреты мастерства. На данный момент этот торт - мой фаворит! Он насыщен разными ароматами и вкусами, которые слились воедино в этом торте. Особенный вкус и аромат дают бобы тонка, которые не так уж просто раздобыть, но можно попробовать заменить такой смесью: ваниль-корица-мускатный орех- гвоздика. Ваниль должна доминировать, все остальные компоненты надо брать на кончике ножа. Вnbsp;списке ингредиентов не было фундучного пралине, поэтому пришлось выбрать миндальное. Понадобятся тортовые кольца 22 и 24см в диаметре. P.S. Машенька (mashutka), спасибо, что 'подбила' меня на публикацию этого рецепта!

Растапливаем сливочное масло, снимаем с огня, добавляем семена ванили и сам стручок. Остужаем до комнатной температуры. Все сухие ингредиенты смешиваем в чаше комбайна, используя насадку весло. Добавляем белки и смешиваем до состояния пасты. Добавляем остывшее сливочное масло. Выливаем тесто в форму 22см в диаметре и ставим в холодильник минимум на 2 часа. Выпекаем бисквит при 190С около 15 минут. Остужаем.

Для пралине с бобами тонка растапливаем шоколад с маслом какао, добавляем пасту пралине, вафельную крошку и порошок бобов тонка. Вместо вафельной крошки можно использовать измельченное имбирное печенье типа speculoos, получается очень интересно. Используем при температуре 26-30С. Выливаем пралине на бисквитную основу и ставим в холодильник.

Готовим апельсиновое кремё: желатин замачиваем в холодной воде. В сотейнике смешиваем апельсиновый сок, яйца, желтки, сахар и масло. Ставим на средний огонь и варим кремё до загустения, постоянно помешивая венчиком. Чтобы проверить готовность, берем деревянную лопатку, окунаем в крем, проводим пальцем по лопатке с кремом, если на полосу от пальца крем не затекает, то он готов. Снимаем кремё с огня и добавляем отжатый желатин. Пробиваем массу блендером, остужаем до комнатной температуры и выливаем кремё поверх бисквита с пралине. Отправляем все в морозильную камеру.

Переходим к муссу: растапливаем шоколад, желатин заливаем холодной водой. Нагреваем 175г сливок, снимаем с огня и добавляем размоченный желатин, пасту пралине, вливаем в эту массу растопленный шоколад и тщательно перемешиваем. Остужаем смесь до 40С. Пока масса остывает, взбиваем 350г сливок. Сливки должны иметь стабильную текстуру и одновременно быть мягкими. Когда вытаскиваете венчик из сливок, то должен быть «клюв». Перевзбитые сливки будут плохо вмешиваться в мусс и он получится неоднородным. Вмешиваем сливки в остывшую шоколадную массу. Вынимаем замороженную основу торта из формы и выкладываем её в форму 24см в диаметре. Сверху выливаем мусс. Этот торт можно собирать наоборот: в форму выливаем мусс, а потом вставляем основу вкручивающим движением по часов стрелке — это позволит избежать пузырьков между муссом и основой торта. Слои располагаются так: мусс-кремё-пралине-бисквит. Также способ сборки наоборот обеспечивает ровный верх торта, что позволит ровно лечь глазури. Торт замораживаем.

Готовим глазурь: желатин замачиваем в холодной воде, шоколад растапливаем. Глюкозу и воду нагреваем до объединения, добавляем сахар и нагреваем до 103С, снимаем с огня. Добавляем желатин и сгущенку, перемешиваем и вливаем в эту массу растопленный шоколад. Дальше очень важный момент — пробиваем глазурь блендером. Это нужно делать в глубокой чаше. Блендер опускаем в глазурь, чашу немного наклоняем набок, включаем блендер и просто держим его, не поворачивая, не поднимая-опуская. Блендер сам пропустит глазурь через лезвия и вы получите гладкую массу без пузырьков, сито вам также не понадобится. Рабочая температура глазури 35-40С. Замерзший торт покрываем глазурью, установив его на решетку. Работать с глазурью надо быстро и чётко. Начинаем покрывать от центра и круговыми движениями переходим к бокам. Излишки глазури снимаем одним движением спатулы от себя. Чем быстрее вы будете работать, тем ровнее ляжет глазурь!

Даём торту оттаять в холодильнике. Декорируем. У меня в качестве декора лепестки из темперированного черного шоколада, покрытые кандурином. BON APPETIT!