Торт "Малиновый купол" с шоколадным крем-муссом

Этот торт - волшебный. Именно с него началась моя ЛЮБОВЬ к выпечке, с него начинается моя первая кулинарная амбарная книга (а уже заканчивается вторая). С тех пор я пробовала и пекла много тортов, среди них были и очень вкусные, но ни один не затмил мне 'Малиновый купол'.

Этот торт - волшебный. Если о торте можно сказать 'породистый', 'благородный', 'утонченный' ndash; то это про laquo;Малиновый куполraquo;. В нем удачно сочетается малиновая кислинка с горчинкой нежного мусса из черного шоколада на подушке из легкого бисквита (1 ст.л. муки) с миндалем, цедрой лимона и ягодами малины.

Этот торт ndash; волшебный. Он навсегда оставляет след. Его можно сравнить с сыром с плесенью. Даже, если первоначально вы не поняли этот вкус - все равно всегда будете его помнить. Я часто балую друзей различными тортами, у каждого есть свой собственный laquo;любимчикraquo;. Но laquo;Малиновый куполraquo; вспоминают все, даже те, кто не любит горький шоколад.

Этот торт - волшебный. Я никогда не повторяю торты больше 2-3 раз, как бы они мне ни понравились (только потому, что в избранном всегда есть десятки новых, не опробованных рецептов). А 'Малиновым куполом' мы отмечаем все самые знаменательные события и самые яркие праздники.

Этот торт ndash; волшебный. Это мой любимый торт.

Для бисквита:
30 г пшеничной муки
1 неполная ч.л. разрыхлителя
100 г сахара
100 г молотого миндаля
тертая цедра 1 лимона
3 яйца
50 г оливкового масла
соль на кончике ножа
100 г малины (можно замороженной)
Для пропитки (факультативно - в оригинале этого нет):
100 мл воды
100 г сахара
2 ст.л. белого рома или водки
Для желе:
1 кг малины (если протирать ч/з сито)
или 300-400 г (если пюрировать)
10-15 г желатина
30 г сахара
Для шоколадного мусса:
200 г горького шоколада (70%)
100 мл молока
400 мл сливок (достаточно и 20%)
2 яичных желтка
20 г сахара
Для украшения:
шоколадная стружка (100 г шоколада)
порошок какао
ягоды малины
Диаметр формы 24 см.

Нагреть духовку до 200 градусов. Займемся желе. Малину протереть ч/з сито. Предупреждаю, что в этом случае идет большой расход малины. Из 1 кг малины получается примерно 3 стакана сока (это при том, что я малину из сита дополнительно продавливаю ч/з двойной слой марли). Поэтому, если вы не критичны к «косточкам» малины в желе – лучше ее просто пюрировать (тогда будет достаточно 300-400 г).

С желатином работаем согласно указаниям на упаковке. У меня быстрорастроримый - я нагрела полученный сок с сахаром в кастрюльке на плите, не доводя до кипения, всыпала тонкой струйкой желатин и, постоянно помешивая, растворила его.

Полученную массу перелить в миску (или тарелку) в форме купола, и (после того, как остынет) отправить в морозильник.

Натереть цедру лимона.

Измельчить миндаль (можно не слишком мелко - очень вкусно, когда в бисквите попадаются кусочки миндаля).

Смешать муку с разрыхлителем.

В этом торте бисквит не должен быть высоким, потому как он играет в нем второстепенную роль - служит подушкой для желе и крем-мусса (врядли бы вы добивались высокого бисквита в 'Птичьем молоке', например). Но если вы все-таки хотите, чтобы бисквит был выше, возьмите все 5 белков (3 из ингредиентов для бисквита + 2 из яиц для крема - там они нам не понадобятся). Взбиваем белки (у меня 3) с щепоткой соли в крепкую пену. Затем, не прекращая взбивать, постепенно вводим сахар и взбиваем до устойчивых пиков. По одному (не прекращая взбивать) добавляем желтки.

На яичную массу высыпаем цедру лимона, просеиваем муку с разрыхлителем и аккуратно (но бысто) перемешиваем складывающими движениями.

Высыпаем сверху миндаль и также перемешиваем.

Тонкой струйкой вводя оливковое масло, аккуратно перемешиваем.

Тесто выложить в застеленную пергаментом форму, сверху высыпать раскрошенные ягоды малины и отправить в духовку примерно на 25 мин. Проверить на сухую палочку. Дать бисквиту остыть в духовке. После достаем и по желанию (в оригинальном рецепте этого нет) пропитываем сахарным сиропом (100 мл воды, вскипяченной со 100 г сахара) + 2 ст.л. светлого рома или водки.

Шоколад поломать. Поставить водяную баню (шоколад на ней не топим).

Отмерить 400 мл сливок, взять из них 100 мл и вскипятить со 100 мл молока.

Желтки взбить с сахаром, влить молочно-сливочную смесь и снова взбить.

Нагревать яично-молочную смесь на водяной бане. Как только начнет густеть (минут ч/з 10-15), снять с бани (баню не выключаем – она скоро пригодится), добавить шоколад и быстро перемешать.

Остальные сливки взбить, добавить еще теплую шоколадную массу и снова взбить.

Вокруг бисквитного коржа поставить бортик формы. Достаем наше желе из морозильника (к этому времени оно уже должно застыть - проверяем). Чтобы вытащить желе, проводим тонким ножом вдоль его края, помещаем тарелку на водяную баню на 1-2 мин. - не больше (а баня снова скоро пригодится) и быстро переворачиваем на корж.

Сверху распределяем шоколадный мусс. Он на этот момент может быть уже густым (как у меня) или жиже, если у вас сливки будут менее жирными - это не важно. Если вы используете качественный шоколад с высоким процентом (обязательно!!!)- он все равно застынет. Отправляем в холодильник до загустения мусса.

Для шоколадной стружки на водяной бане растопить плитку шоколада и распределить его тонким слоем на плоской поверхности (например, обратной стороне стекляной досточки). Отправить в холодильник для застывания. Чем сильнее застынет шоколад - тем стружка будет тоньше, чем меньше - тем жирнее. Затем достать и с помощью ножа приготовить шоколадную стружку.

Готовый торт достать из холодильника, аккуратно провести ножом вдоль края формы и выложить на блюдо. Притрусить сверху ч/з сито какао-порошок, засыпать стружкой и украсить малиной.

Приятного кофе-чаепития!