Торт "Малахоф"

Продолжаю готовить по рецептам австрийского кондитера Карла Шумахера. Я готова изучать и изучать его рецепты и готовить, готовить, готовить.... Но работа не дает расслабиться и поселиться на своей кухне))) Расслаблюсь 1-го января))) Хоть этот торт успела сделать!)) Знакомьтесь с нежным, ароматным, воздушным чудом от Карла Шумахера! Выкладываю рецепт с пояснениями автора рецепта. Они очень интересны и познавательны, расширяют кругозор и открывают новые горизонты для творчества).

Бисквитное печенье (савоярди):
70 г желтков (4,5 шт от крупных яиц)
25 г сахара
3 г ванильного сахара
107 г белков (7 шт от крупных яиц)
60 г сахара
90 г муки
0,3 г соли
сахарная пудра
------------------------
Бисквитная масса для торта - основание 1,5 см:
83 г яиц (1,5 шт)
67 г сахара
1,6 г ванильного сахара
Цедра 1/3 лимона
чуть соли
23 г молока
14 г сливочного масла
5 г крахмальной патоки
53 г муки
-------------------------------Пропитка:
100 г сахара
100 г воды
100 мл Cointreаu
----------------------------
Крем Cointreаu:
16 г порошкового желатина
63 мл воды
80 г желтков (5 желтков от крупных яиц)
60 г сахара
1,5 ст ложки Cointreou
10 г ванильного сахара
0,7 г соли
500 мл жирных сливок 35-38%
горсть карамелизованных лесных орехов
-----------------------------
200 мл жирных сливок
1 ст ложка сахара
около чайной ложки жареных крупнодробленых лесных орехов
------------------------
Разъемная форма диаметром 24 см
Справочная информация:
1 среднее яйцо - 60 г
мелкое яйцо - 45-50 г

Сначала приготовим бисквитное основание торта. Пояснение Шумахера: для горячих масс яйца вместе с сахаром и вкусовыми добавками нагревают на паровой ванне четко до 45 градусов. Чтобы добиться особой пористости нужно интенсивно взбивать массу до желаемого объема, затем в течение 10 минут взбивать менее интенсивно. Если ингредиенты нагревать на глазок, то это может привести к превышению положенной температуры, в результате структура выпеченного изделия не равномерной а слоистой. Термометр можно приобрести в фирмах по продаже торгового и пищевого оборудования. Я купила термометр вчера в фирме 'Торговый Дизайн', представительства этой фирмы, думаю, есть в любом российском городе. Но пекла я торт в воскресенье, тогда термометра у меня еще не было, поэтому я воспользовалась советами Евы. Смотрите здесь: http://www.edimdoma.ru/recipes/31180

Я ошиблась в расчетах количества ингредиентов и сделала не основание, а бисквит для целого торта высотой 5,5 см, т.е. взяла для бисквитной массы в 3 раза больше ингредиентов. (излишки не пропали, они исчезли за полчаса)) Нам нужно испечь основание высотой 1,5 см. Яйца, сахар, ванильный сахар, лимонную цедру и соль подогреем на водяной бане до 45 градусов. По совету Евы начала взбивать яйца миксером, когда вода в кастрюле закипела, переставила кастрюлю на стол, на нее сверху водрузила миску с яйцами и продолжила взбивать до увеличения в объеме в 4 раза.

Далее взбиваем в течение 10 минут менее интенсивно. Именно так масса приобретет нужную степень пористости

В этом рецепте используется крахмальная патока. Я нашла в интернете такое объяснение ее использования в кондитерском производстве: придает пористость и хороший вкус хлебобулочным изделиям, замедляет черствение, препятствует кристализации в кремах. Если вы, как я, не можете найти в продаже крахмальную патоку, то можно сделать ее подобие. Я в интернете нашла такой рецепт: на 5 частей коричневого сахара 1 часть меда, Чуть нагреть вместе, сахар должен раствориться.

Вскипятим молоко, масло и крахмальную патоку

Просеем муку в яичную смесь

1/10 получившейся смеси добавить в молочно-масляную смесь

Смешаем обе смеси

Дно разъемной формы выложим пергаментов и смажем маслом. Заполним ее тестом и поставим выпекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку

При такой температуре выпекаем около 30 минут. Карл Шумахер предлагает выпекать при 160 градусах 40 минут. Готовность торта проверяем зубочисткой. Примечание Шумахера: основания для тортов, бисквитные слои, рулеты и пр. сразу после выпечки помещают на посыпанную сахарной пудрой бумагу для выпечки, таким образом предотвращая усыхание изделия. Т.к. я испекла бисквит высотой 5,5 см, то чтобы он не осел в процессе остывания, воспользовалась советом Евы: остужать бисквит нужно, перевернув его в горячем виде 'головой' вниз, на яичной решетке. http://www.edimdoma.ru/recipes/32905

Пока бисквит остывает, приготовим печенье. Примечание Шумахера: Для приготовления холодных масс желтки и белки взбиваются отдельно с соответствующим количеством сахара. При этом с самого начала белки смешиваются с сахаром и взбиваются до плотной эластичной консистенции. В этом случае тесто будет не очень пышным, но его качество значительно лучше, и выпеченное изделие получается намного качественнее, чем при замесе с одновременно взбиваемым белком, когда приходится постепенно добавлять во взбиваемую массу сахарный песок. Для большей формоустойчивости взбитых белков соотношение компонентов должно быть следующим: на 30 г белков идет 20-25 г сахара. Оставшуюся часть сахара добавляют в желтки или масло.

Взобьем до образования пены желтки, 25 г сахара, ванильный сахар и соль

Взобьем белки с 60 г сахара

Смешаем обе смеси

и добавим в них просеянную муку

...

Из части массы теста сделаем маленькие бисквитные печенья (их количество зависит от предполагаемых кусков торта). Из оставшейся части массы изготовим бисквитные полоски. Для этого выдавим на противень, выложенный бумагой для выпечки, полоски в длину противня. Посыпем сахарной пудрой.

Выпечем при 200 градусах до колера (около 5 минут)

Бисквитное основание (1,5 см) положим в разъемную форму для торта.

Приготовим пропитку. Для этого доведем воду до кипения, растворим в ней сахар, снимем с огня, добавим Куантро

Пропитаем тортовое основание третьей частью пропитки (около 80-90 мл)

Приготовим крем. Растворим желатин в воде на водяной бане

Взобьем желтки с сахарным песком, Куантро, ванильным сахаром и солью до пенообразного состояния

Взобьем сливки до хорошей плотности

Добавим желатин к желткам, сразу после желатина примешать немного взбитых сливок

Карамелизованные лесные орехи крупно раздробить блендером или скалкой на доске

Ввести в смесь с желтками карамелизованные лесные орехи, оставшиеся сливки

На бисквитное основание торта выложить 1/3 крема, разровнять

Сверху уложить бисквитные полоски и пропитать их частью пропитки

Нанести еще 1/3 крема на поверхность торта

Сделать второй слой из бисквитных полосок и пропитать их оставшейся пропиткой

Сверху нанести ровный слой из оставшегося крема. Торт поставить в холодильник минимум на 12 часов

Через 12 часов вынем торт из разъемной формы. Чтобы крем торта прекрасно отстал от стенок формы, я использую горячий фен (подсмотрела у Альбины). Пару раз провела феном с горячим воздухом по стенкам формы и спокойно извлекла торт

Взбиваем сливки с сахаром до хорошего густого состояния

Обмазываем торт со всех сторон

Намечаем порции торта

Сверху посыпаем жареными крупнодроблеными лесными орехами

Каждый кусочек украшаем розочкой из сливок и маленьким бисквитным печеньем. Лучше дать торту постоять в холодильнике еще некоторое время - часов 6

Вы дочитали до 39 шага?) Похоже за такое терпение и труд я должна вам как минимум кусочек торта! Поздравляю вас, дорогие мои, с наступающим Новым Годом! Желаю вам взрывного от веселья, безгранично радостного и неумеренно теплого от поздравлений Нового Года!