Старый Новый Цукотто (Zuccotto)
Старый Новый Цукотто (Zuccotto)
Заварное тесто для профитролей:
75 г муки
50 г сливочного масла
10 г сахара
0,5 ч.л. соли
2 больших или 3 маленьких яйца
120 мл воды
************************************
Заварной лаймовый крем:
225 мл молока
сок 1 лайма (примерно 30-40 мл)
цедра 1 лайма
75 г коричневого сахара
1 яйцо
40 г муки
60 г сливочного масла
щепотка соли
ванилин
*************************************
Крем а-ля забайон:
4 желтка
80 г сахара
50 г муки
200 мл розового вермута
275 г сливок 35%
5 г желатина
красный краситель
**************************************
Брусничное желе:
150 г ягод брусники
3 ст.л. сахара
10 г желатина
50 мл вишневого сока
***************************************
Карамель:
100 г коричневого сахара
2 ст.л. воды
****************************************
Для украшения:
брусника
мандарин
сахарная пудра
Приготовить заварное тесто. В кастрюльку влить воду, добавить масло, поставить на огонь и нагревать, пока масло не растает, затем увеличить огонь и быстро вскипятить смесь. Муку смешать с солью, засыпать в кипящую массу, перемешать и снять с огня. Оставить на 15 минут. Затем снова поставить тесто на огонь и вымешивать, пока оно не образует шар.
Снять с огня и по одному добавить в тесто яйца, тщательно вымешивая после каждой добавки.
Заполнить заварным тестом кондитерский шприц и отсадить на выстеленный бумагой для выпечки противень около 40 профитролей.***В этот раз я делала это обычной столовой ложкой :)***
Выпекать в разогретой до 220*С духовке в течение 25-30 минут до румяного цвета. Остудить.
Приготовить заварной лаймовый крем. В кастрюльку влить молоко и лаймовый сок, всыпать цедру, добавить яйцо и немного взбить, всыпать сахар, ванилин, перемешать и поставить смесь на небольшой огонь, добавить муку и соль,
быстро перемешать, продолжая нагревать смесь, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Снять с огня,
немного остудить и добавить сливочное масло, хорошо перемешать.
Крем полностью остудить, затем выложить в кондитерский шприц и наполнить профитроли.
Приготовить брусничное желе. Желатин замочить в вишневом соке до набухания. Бруснику измельчить в блендере, добавить сахар и распущенный на водяной бане желатин. Вылить в подходящую небольшую форму, которая должна потом поместиться внутрь цукотто. Убрать в холодильник на 1 час до застывания.
Приготовить крем а-ля забайон. Смешать в миске желтки с сахаром и мукой, влить тёплое вино (слегка подогреть), снова перемешать и поставить емкость на водяную баню, где уже кипит вода (при том верхняя ёмкость должна быть на несколько см погружена в кипящую воду нижней ёмкости). Взбивать крем миксером, пока он не загустеет и не увеличится в размере, примерно 5-6 минут (мне понадобилось чуть больше).
Крем снять с огня и остудить до комнатной температуры. Затем взбить сливки и ввести в крем, осторожно вымешивая снизу вверх. ***Мой крем получился недостаточной густоты, поэтому я добавила еще распущенный на водяной бане желатин, чего нет в классическом забайоне.*** По желанию добавить краситель, перемешать.
Приготовить карамель из 100 г сахара и воды. ***С карамелью у меня тоже возникли проблемы: она засахарилась раньше, чем я её успела нанести на все профитроли*** Приготовить форму для цукотто, выстелить пищевой пленкой и, окуная профитроли в карамель, укладывать их в форму (плоской стороной внутрь формы)
Заполнить немного кремом, также обмазать все края, где образовались отверстия, убрать в холодильник для застывания.
Форму с желе достать из холодильника, опустить на несколько секунд в горячую воду, аккуратно извлечь и выложить поверх застывшего крема в форме с профитролями.
Заполнить форму оставшимся кремом, сверху выложить оставшиеся профитроли донышками вверх, убрать в холодильник до полного застывания. ***Я еще поставила сверху небольшой груз, чтобы дно цукотто было ровное.***
Готовый десерт аккуратно перевернуть на подготовленную тортницу, снять форму и пленку,
украсить дольками мандарина и брусникой. Посыпать сахарной пудрой и подавать! Приятных вам праздников! :)
Рецепты раздела "Десерты"
Вас могут также заинтересовать следующие рецепты:
