Шарлотка с шоколадным суфле - глясе

Суфле глясе – это десерт, похожий на семифреддо, но отличается от него пенистой, воздушной структурой и тем, что суфле глясе должно выходить на несколько сантиметров за пределы формы, в которой его готовят. Для того, чтобы удержать суфле, форму оборачивают пергаментом или фольгой, которые должны быть выше формы. Когда масса для суфле готова, ею заполняют форму до краёв пергамента, таким образом, когда десерт готов, получается эффект горячего суфле с "шапочкой". Форму изнутри можно выложить, как и в шарлотке, бисквитом или печеньем савоярди. В этом случае, подавая суфле глясе, его следует достать из формы. Если же суффле глясе готовится без бисквита или печенья, его подают прямо в форме на стол. Тогда принято обвязывать форму цветной тесьмой или ленточкой для красоты. Можно готовить сразу в порционных формочках или в большой форме с диаметром около 16 см и высотой не менее 10 см. Если суфле готовится с бисквитом или печеньем, лучше, если это разъёмная форма. Ещё один важный момент при приготовлении суфле глясе – это, так называемая, итальянская меренга. При приготовлении итальянской меренги, во взбитые белки вводится кипящий сахарный сироп и взбивание продолжается до тех пор, пока белковая масса не остынет. Итальянскую меренгу можно использовать в качестве крема или добавлять в муссы или, как в данном случае, на её основе готовить суфле. Ею можно украшать торты, потому что через несколько часов она застывает, покрывается корочкой. Так же её запекают в духовке около 4 часов и делают с ней известный десерт «Павлова». Среди ингредиентов суфле глясе может присутствовать заварной крем, как в данном случае, но это не обязательно. Не могут отсутствовать два ингредиента: взбитые сливки и итальянская меренга. Самые популярные суфле глясе на основе шоколада или клубники, но этот десерт способен просто запустить фантазию в полёт. Итак, полетаем!

600 гр взбитых сливок
350 гр заварного крема (можно готового из пакетика)
300 гр горького шоколада
3 яичных белка
100 гр сахара
Печенье савоярди (у меня пошло 23 штуки)
Ликёр или ром
Украшение по желанию

Приготовить форму.

Обернуть её двойным слоем фольги, удвоив её высоту. Закрепить фольгу клейкой лентой. Высота в итоге не должна быть меньше 20 см. Изнутри форму тоже выложить пергаментом или целофаном, чтобы можно было легко достать готовый десерт.

Приготовить итальянскую меренгу. Для этого в сотейнике с толстым дном растворить сахар в 50 мл воды. Варить до образования сиропа на среднем огне. По правилам, температура сиропа должна достичь 110- 120° и, если у вас есть термометр, используйте его. Если нет термоментра, опустите деревянную палочку в сироп. Если образуется пузырёк, сироп достиг необходимой температуры.

Пока варится сироп, взбить белки со щепоткой соли. Это удобнее делать в комбайне.

Вливать тонкой струйкой готовый сироп через фильтр в крышке комбайна во взбитые белки и продолжать взбивать до полного охлаждения белковой массы, минут 15.

Растопить шоколад на водяной бане.

Приготовить заварной крем так, как указано на упаковке. В моём случае нужно взбить содержимое пакетика с 300 мл молока.

Смешать заварной крем с остывшим шоколадом. Добавить ликёр по вкусу. Я использовала Bailey’s

Добавить взбитые сливки. Хорошо перемешать.

И в самом конце добавить итальянскую меренгу. Тщательно вымесить движениями снизу вверх.

Обмакнуть савоярди в ликёр (по желанию) и выложить ими дно и стенки формы.

Теперь выложить в форму на печенье половину массы-суфле.Сделать ещё слой печенья.

И заполнить форму до краёв фольги оставшимся суфле.Поставить в морозильную камеру минимум на 8 часов.

Достать из морозильника за час до подачи. Перед самой подачей достать десерт из формы и украсить по желанию.Я провела репетицию к Пасхе и украсила шоколадными яичками.