Павлова на "Зефирной меренге"

Друзья из родного города (люди творческие) перед приездом в Москву позвонили и заказали Павлову, зная что меня процесс создания таких десертов радует в не зависимости от того, ем я сама их или нет. Делала много раз, по разным рецептам начиная от канонических - из австралийской кулинарно-кондитерской книги, адаптацию французского шеф-кондитера Кристофа Мишалака, шоколадную, капучинную и классическую версии Найджеллы Лоусон и т.д. и т.п. Это summery или 'best of'... короче по моему мнению, самый уравновешенный по трудозатратам, внешнему виду и вкусовым качествам рецепт, выверенный из нескольких за вычетом недостатков и с учётом лучших фишек. Ответственно клянусь: каждый из дегустирующих спросил - что внутри меренги? Все остались абсолютно уверены, что под шантильи внутри еще какая то сложная по технике зефирно-ирисочная прослойка :) На самом деле нет там никакой прослойки, все дело в технике взбивания, паре довольно уже известных хитростей и главное, в порядке температурного режима при выпекании, в результате чего получается разнотекстурная основа от хрустящей корочки до мягкого тягучего суфле внутри. Итого: все настолько просто, что когда все охают и ахают,nbsp;прям стыдно :) признаться, что эта 'мегакрасота' делается в 2 приема по 15 минут (плюс пассивное время на выпекание) - тока со скрипом и близким можно, хотя.... Можно сохранить загадочное выражение лица, пусть все думают, что вы фея фей :)

Духовку врубаем на 230 градусов. Спокойно, потом убавим температуру. Взбить белки с сахаром. Но, пожалуйста, поверьте, лучше соблюсти все нижеперечисленные мелочи, их немного, но очень важны. Поэтому, в итоге, будет круто и профессионально, как в кондитерской :) В миску (или чашу блэндэра) кинуть соль на кончике ножа и растереть её салфеткой смоченной столовым или винным уксусом по всей миске. На процедуру секунд 20 уходит. Тоже самое делаем с венчиком и 'промежуточным' стаканом для белков. Яйца комнатной температуры, лучше всего 'суточные', разбиваем по одному и разделяем на белки и желтки. Каждый белок сначала в 'промежуточный' стакан, и если все в порядке и желтка ни капли не прошло - переливаем белок из нашего стаканчика в общую миску или чашу для взбивания. Если вдруг прошел желток, перелете его вместе с белком в контейнер, потом омлет сделаете, протрите наш 'промежуточный' и повторите операцию по разделению белка от желтка. Даже у самых опытных иногда бывают эти проколы, поэтому лучше подстраховаться и вынуть их холодильника яиц с запасом ну хотя бы штук 8 вместо 6 на всякий случай. Ок. На средней мощности взбиваем белки до образования пышной пены, включаем полную мощность и по ложке всыпаем смесь сахара и крахмала. Доводим до устойчивых пиков, делаем паузу, даем белкам секунд 30 отдохнуть и вводим экстракт ванили или семена ванильного стручка и несколько капель лимонного сока, еще немного взбиваем на средней мощности. Должна получиться гладкая и очень тугая масса. В кондитерский мешок её и в холодильник. Противень смазываем маслом (я всегда оставляю фольгу от использованных пачек масла, складываю их в несколько раз остатками масла внутрь и храню в холодильнике, потом очень удобно развернуть и прямо этой упаковкой смазать остатки по форме или противню (у Рамзи научилась). На масло обязательно постелить лист бумаги для выпечки, он отлично прилипает и его сверху уже не нужно ничем смазывать. Чертим вилкой вокруг тарелки линию (вот эту вот историю с карандашом я не люблю, помнется еле заметная намётка - этого более чем достаточно). Спиралью выкладываем основной диск диаметром коржа около 22-24 см и по окружности давим из мешка 'розочные' башенки - ну тут как вдохновение вас посетит, так и давите на мешок :) Затем добавляем башенки по центру на сколько хватит, их видно не будет, но это потом отличные держалки для взбитых сливок и ягод :)

Такс... Это хозяйство отправляем в духовку, сразу гасим температуру до 120-130. Выставляем 1,5 часа и не в коем случае за эти полтора часа не открываем. Как только пропикает время, берем деревянную или железную лопатку вставляем её между дверцей духовки и собственно духовкой - образую щель. И в идеале идем спать :) Нужно чтобы остыло полностью. Если времени нет - можно тут не пропустить ночное подсушивание, но это повлияет на устойчивость Павловой к размыканию от сливок и ягод (на фото уже с башнями из шантильи).

Утром космическая скорость от 'ничего' до 'Та-Дааам'. Сливки взбиваем с сахарной пудрой и ванилью до устойчивых пиков - это собственно и есть шантильи :) Если вдруг кто не курсе, но думаю вряд ли, в мешок его и башенки 'пионные' или 'розочные' опять же, как вам захочется. Художественная раскладка ягод. Дальше пудра, мята, стружка шоколада или кокоса.

Разрез! Вот это толстенная основа с псевдо зефирным слоем :) На вкус мне сказали крутатенская круть :) Супруг, как в программе TopGear с машинками, знаете рейтинг магнитиками на доске? Так вот, он образно замостил магнитик этой Павловой, на первое место. А ему есть с чем сравнивать, believe me! :) Он у меня главная фокус-группа :)