«Esterházy torte» ("Эстерхази") секреты успешного приготовления

Давно заглядывалась на этот торт. Секретный рецепт таинственного «Эстерхази» тщательно скрывается от посторонних лиц. Кто-то говорит, что подавать его имеют право только одноименные московские рестораны и кафе. Некоторые считают, что в сети лишь догадки о том, каким должен быть этот десерт. Так ли это-неизвестно. Не хочу томить Вас рассказами о самом «правильном» рецепте т.к. просмотрев инет, стало ясно, что таких вариаций великое множество. Мне все же хочется поделиться самым вкусным, нежным, таящим во рту рецептом десерта. Этот торт признали друзья моих родителей, а они, заядлые путешественники и не один раз пробовали «Эстерхази» в кондитерских Венгрии. Как обычно, мне безумно стало интересно, почему торт так называется. Итак, кто же такие Эстерхази? Они были известными дворянами. Торт назван в честь Пала Антала Эстерхази (Pál Antal Esterházy; 1776—1866), министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии по одной из версий, и в честь княгини Эстерхази по другой. Неизвестно то ли они его сами придумали, то ли просто очень любили. Некоторые пишут, что его приготовил впервые их придворный повар на день рождения сына. Венгерское дворянство лояльно относилось к Габсбургам, в то время как остальное население активно готовилось к восстанию. Эстерхази вынесли огромную пользу с этой лояльности. На приемах Габсбургов они угощали гостей нашим замечательным десертом, баловали дорогими винами и т.д. В итоге, именно Эстерхази получили огромное количество земель и множество привилегий. Даже сейчас, надо отметить, что потомки Эстерхази-одни из самых богатых людей Австрии. Так что не удивительно, что именно такой королевский на вкус десерт назван в честь их семьи. По душе мне пришлась Австрийская кухня. Много в ней изысканного, вкусного, необычного. Решилась. Торт готовится из шести коржей, с нежнейшим кремом и украшается фирменной паутинкой Эстерхази. Да, для него надо немало времени, но Он стоит тех сил и трудов! Пробуйте, угощайтесь, дорогие Друзья! Я влюбилась в этот торт с первого раза…

Тесто:
8 белков
200 г. Грецких орехов (именно грецких, ведь это самые Австрийские орехи ! )
100 г. сахара
3 ст. л. муки
щепотка корицы
щепотка соли
************************
Крем:
250 мл. молока
8 желтков
100 г. Сахар
200 г. масла
3 ст.л. коньяка
1 пакетик ванильного сахара
1 ст. л. муки
************************
Для украшения:
200 г. Белого шоколада
2 ст. л. жирных сливок
60 г. Черного шоколада
Миндальные лепестки (это единственное, что я не смогла найти в магазине и супермаркете)

Делаем 6 заготовок из пергамента. Обводим карандашом форму или тарелку и т.д.

Орехи мелем в мельнице или блендере.

...

Белки отделяем от желтков, взбиваем с щепоткой соли, постепенно добавляем сахар.

Белки должны быть взбиты до стойких пиков.

Теперь вводим нашу муку, корицу и молотые орехи к взбитым белкам.

Аккуратными движениями, чтобы белки не осели, иначе испортите торт!

Рассчитываем так, чтобы получилось 6 коржей. Распределяем по пергаменту тесто. Если Вы не уверенны в качестве пергаментной бумаги, контуры лучше промаслить (я всегда на всякий случай смазываю растительным маслом).

Духовку разогреваем до 150-160 градусов. Выпекаем примерно 15-20 минут до светло коричневого цвета. Снимаем пергамент с них (Именно пергамент с коржей) пока теплые!!!

Лучше печь сразу по несколько коржей, если есть возможность. Это тесто не любит ждать. Помните, что это не безе и не меренги, испеченные коржи «Эстерхази» могут оказаться твердыми, но когда остынут, станут похожими на тонкие ореховые бисквиты. Должно получиться 6 коржей. Они очень хрупкие, когда остывают, будьте аккуратны.

Готовим крем. Желтки хорошенько растираем с сахаром, ванильным сахаром, мукой и 2 ст.л. молока.

Оставшееся молоко выливаем в кастрюлю с толстым дном. Когда оно нагреется, постепенно вводим желтковую массу. Постоянно помешивая, доводим до кипения. И выключаем огонь сразу же.

Масса должна быть густой, как на фото. Ставим в холодильник остывать.

Когда масса застынет, взбиваем ее с размягченным сливочным маслом в крем. Добавляем 3 ст.л. коньяка. Даем время крему застыть. 30 минут в холодильнике хватило.:)

Сборка и украшение. Перемазываем коржи застывшим кремом.

...

На водяной бане растапливаем белый шоколад и 2ст.л. жирных сливок. Заливаем торт глазурью. Даем глазури схватиться. Я ставила в холодильник на 1 час.

Теперь растапливаем черный шоколад. Даем ему тоже немного остыть.

Через кондитерский мешок самой тонкой насадкой (я пользуюсь специальным шприцом) рисуем спираль, начиная от центра.

Теперь перпендикулярно линиям спирали проводим ножом или зубочисткой линии. Получается паутинка. Бока украшаем миндальными лепестками (я использовала кокосовую стружку).

Ставим в холодильник на 12 часов. Bon appetit!!!