Оливки асколане «Елка»

Оливки асколана mdash; оливки по-асколански mdash; уличная еда, фаршированные обжаренные оливки. Это еще и название древнего сорта оливок, они получили статус DOP mdash; laquo;продукт, защищаемый по географическому происхождениюraquo;. Рецепту порядка двух сотен лет, родился он как способ утилизации мяса, которое оставалось после банкетов или как способ использования урожая оливок и мяса дичи, добываемой знатными охотниками в большом количестве. Оливки панируются дважды в сухарях, получаются объемные шарики. В представленном рецепте готовлю не оливки сорта асколане, хотя, может, они и попали к нам на прилавок, но способ фаршировки классический: три вида мяса, колбаса, сыр mdash; довольно таки питательное блюдо. А панировка mdash; фьюжн, немного разнообразила состав, кроме классической в сухарях, еще и в кунжуте белом и черном, в горчице, и подача авторская mdash; в виде елочки. Готовила впервые такую laquo;елкуraquo;nbsp;в прошлом году, экспресс-рецепт с начинкой из сосиски и сыра, но даже такой простой вариант приятно удивил вкусом. Сочетание необычное, корочка, насыщенная мякоть оливки и начинка. Попробуйте, в преддверии новогодних праздников такая подача, надеюсь, заинтересует. Приятного аппетита!

Нарезаем овощи: лук, стебель сельдерея, морковь. В рецептах указывается по 1 шт. моркови, лука, стебля. Я взвешивала, моркови и лука положила по 50 г, сельдерея 30 г, целых овощей было бы много.

Обжариваем овощи на масле.

Нарезаем три вида мяса.

Кладем мясо к овощам и жарим до корочки.

Наливаем 200 мл вина, солим, тушим до выпаривания, за 12 минут вино выпарилось.

Пока готовится мясо, нарезаем оливки спиралью. У меня оливки на развес, надеюсь, попались асколане, и крупные из банки. Легче нарезать было развесные, они более плотные, меньше рвутся.

Вот такая горка, 500 г оливок. Занятие по нарезке оливок кропотливое.

Нарезаем колбасу, у меня не мортаделла, вареная любительская с салом.

В чуть остывшее мясо кладем специи, цедру лимона, перебиваем, добавляем колбасу и натертый сыр, идеально — пармезан, все измельчаем.

В фарш вбиваем желток. При необходимости кладем сухари. Первый раз готовила оливки с сосиской и сыром, естественного сцепления мало, пришлось добавлять сухари, в натуральный фарш ничего, кроме яйца, добавлять не пришлось.

Фаршируем оливки, вкладывая шарик фарша внутрь, главное — не жадничать.

Обильно посыпаем оливки мукой.

Готовим кляр, взбиваем два яйца.

Опускаем оливки в кляр, удобно использовать сито.

Панируем в сухарях.

Даем постоять тридцать минут оливкам, опускаем еще раз в кляр и сухари. На этом классический рецепт закончен.

Часть оливок панируем в кунжуте белом.

Часть — в черном кунжуте и зернах горчицы, последняя панировка самая экстремальная, закуска самая ядреная. Эти панировки делаем один раз, без повтора. Как раз займем время, пока основная панировка выстаивается полчаса.

Обжариваем оливки в большом количестве масла.

Выкладываем на салфетку.

Аналогично обжариваем оливки в сухарях, порционно.

И эти оливки выкладываем на салфетку, чтобы жир ушел.

Получается вот такая тарелка оливок (половина порции), по 3 штуки горчичных, 5 — 7 кунжутных, остальные — сухарики. Еще в прошлом году пробовала панировать в вяленых томатах, но этот вид панировки не устойчив.

И еще не классическая подача — «выращиваем елку». Классическая подача — горками на подносе или уличная еда в кулечках, как наша семечки. Для елки небольшую морковь очищаем, срезаем низ, отрезаем половинку яблока, надеваем на овощ большую шпажку.

Вставляем в морковь зубочистки, кусочки 2/3 острием наружу, надеваем оливки.

Начинаем с большого нижнего круга.

Чередуем оливки с разными панировками, формируем елку пирамидкой, меньшие оливки наверх, ближе к моркови.

Получается вот такая елка из 500 г оливок. Для более высокой елки для основания можно взять крупную редьку и большую морковь. Можно украсить веточками розмарина, зеленью. Приятного аппетита!