Моцарелла из молока англо-нубийских коз

laquo; hellip; Моцаре́лла,nbsp;моццаре́ллаnbsp;(ит.nbsp;Mozzarella)nbsp;mdash; молодойnbsp;итальянскийсырnbsp;родом из регионаnbsp;Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцареллаnbsp;mdash;nbsp;giornatanbsp;(однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)hellip;.raquo;

И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе! Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного. Молока — 8 литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингредиенты: термофильная закваска (1/4 ч. л.), сычужный фермент (1/2 ч. л.), раствор хлористого кальция (1/4 ч. л.), липаза (1/4 ч. л.).

Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов. Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.

Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно. И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось — помешивать изредка и деликатно.

Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.

Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.

И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.

НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла. Режем эту самую заготовку на кубики.

И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.

Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя… можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин — барин! И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка.

Типа как тесто месим, но только деликатнее.

А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше — тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите

Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.

И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.

Сыр получается немного плотнее и более упругий, чем из коровьего молока. Но это еще и специфика молока именно от нубийских коз. Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим! Настоящим помидором.

Если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима — домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором… это вообще — отрыв башки.

И классически… снова помидор и зелень.

Базилик обязателен, для тех, кому нравится.

А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно — праздник живота! Ангела вам трапезой!