Грушевый пирог от Йоханна Лафера

Очень вкусный и нежный грушевый пирог, деликатный крем на основе ванильного пудинга придает ему новые нотки, создает тающую во рту консистенцию. Оригинальное сочетание песочного теста с апельсиново-лимонным вкусом и бисквита делает этотnbsp;пирогnbsp;еще более интересным. Поверхность пирога покрыта глянцевым золотистым абрикосовымnbsp;джемом, присыпанным обжаренными лепестками миндаля. Надо пробовать, это несомненно!!!
Рецепт известного шеф-повара Йоханна Лафераnbsp;я встретила в одной из немецких кулинарных книг и сразу решила, что непременно приготовлю этот пирог. Привожу рецептnbsp;с некоторыми изменениями.
Что касается ингредиентов. Вместо 375 млnbsp;молока и 375 мл сливок я использовала 750 граммов 20% сливок, взяла чуть больше порошка ванильного пудинга (вместо 50 г у шефа, у меня здесьnbsp;65 г).nbsp;Также использовала ванилинnbsp;вместо 3 стручков ванили.nbsp;
Идеально подойдет разъемная форма диаметром 26 см.nbsp;

Приготовить бискит. Яйца и сахар взбить до пены на теплой водяной бане, потом налить в кастрюлю холодную воду, поставить в нее кастрюльку с яичной смесью.

Взбить окончательно миксером.

Муку смешать с кукурузным крахмалом, просеять на взбитые яйца, аккуратно перемешать и добавить растопленное сливочное масло.

Духовку разогреть до 180°С. Выпекать в форме 26 см диаметром, смазанной маслом и присыпанной мукой, 25 минут.

Вынуть из духовки, дать остыть до теплого состояния, аккуратно вынуть из формы, помогая ножом отделить бисквит от бортов формы.

Приготовить песочное тесто. Масло должно быть комнатной температуры. Лимон и апельсин хорошо помыть.

Снять цедру лимона и апельсина с помощью мелкой терки.

Муку смешать с сахарной пудрой, солью, добавить желток, сливочное масло, цедру апельсина и лимона. Перемешать. Сформировать толстую лепешку. Завернуть ее в пленку, убрать в холодильник на 1 час.

Приготовить все необходимое для начинки. Вес груш должен составлять примерно 600 граммов. Духовку разогреть до 180°С.

Для начинки в сливки добавить соль, перемешать. Половину смеси отставить в сторону. Другую половину вместе со сливочным маслом и сахаром довести до кипения. Порошок ванильного пудинга, ванилин и яйца ввести в оставшуюся холодную смесь. Перемешать.

Потом холодную смесь ввести в горячую, находящуюся на небольшом огне, постоянно помешивать до тех пор, пока не образуется густой крем. Тут же снять с огня и вылить в холодную миску.

Песочное тесто раскатать на рабочей поверхности, накрытой кружком пекарской бумаги размером с донышко формы. Подставить под тесто и бумагу донышко формы и перенести вместе с донышком к бортикам формы. Закрыть бортики, сформировав ровные борта из теста, бортики из теста должны быть максимально высокие. Наколоть тесто вилкой, убрать форму на 5 — 10 минут в холодильник.

На песочное тесто положить бисквит.

Груши (у меня здесь груши сорта Конференс) почистить, разделить на четвертинки, можно дольки сделать еще тоньше. Дольки груш выложить по кругу на бисквит.