Английские Эклс Кейк «Eccles Cakes»

Итак, 1793 год. На углу улицы Vicarage Road в городе Эклс (Eccles, Lancashire, England) в магазине Джеймса Бирча появляются в продаже маленькие плоские слоечки с ягодами и пряностями. Они распродаются мгновенно. Вернемся на 24 года ранее, в 1769 год. Миссис Элизабет Раффалд, домоправительница и хозяйка кондитерской в Arley Hall (графство Чешир) написала кулинарный бестселлер "Опытная английская хозяйка", где поместила рецепт пирожка, который сегодня называется Eccles cake. Неизвестно откуда Бирч достал рецепт, но именно он первым стал продавать такие пирожки в своём магазине в городе Эклс на пересечении улиц Vicarage Road и St. Mary’s Road (теперь Church Street), благодаря этому десерту он стал знаменитым на весь мир. Только представьте себе, что уже в 1818 году пирожки начинают продаваться не только на всех рынках и ярмарках в округе, но они уже экспортируются в Америку. Вопрос эклской слойки даже обсуждается в парламенте, дабы защитить бренд за пределами Британии (можно ли называть пирожки Eccles cakes, если они приготовлены не в Эклсе). История уходит с корнями в глубину веков. Невозможно выстроить связь между Бирчем и миссис Раффалд, которая умерла за 4 года до открытия магазина Бирча. Странно, что фирма Бирча по документам основана в 1796 году, тогда как есть веские основания предполагать, что продавать Эклсы он стал в 1785 году. Несмотря на это на протяжении всей истории семья Эклсов хранит рецепт в тайне и не выдают секретов. Одно из самых любимых выражений Эклса «Тайна умрет вместе со мной». Кондитерам приходилось в прямом смысле угадывать ингредиенты и пытаться приготовить этот чудо десерт. Авторы книг вынуждены были писать рецепты так сказать «на свой вкус». Они покупали Эклсы в разных магазинах и на вкус придумывали рецепты. Рецепты 18, 19, 20 и 21 веков имеют значительную разницу. Но первоначальный рецепт миссис Раффалд был найден. И я хочу приоткрыть эту завесу перед Вами друзья! В состав пирожков входили: смесь мяса (фарш), а также яблоки, апельсины, мускатный орех, яичный желток, смородина и французский коньяк окутаны хорошим слоем слоеного теста, который либо запекался, либо жарился. Тот факт, что Эклсы были экспортированы в 1818 также предполагает очень хорошую сохранность, потому в слоенном тесте могут быть такие ингредиенты как коньяк и ром. Рецепт Бирча был немного другим. Но суть этого десерта в нежном слоеном тесте и обязательно со смородиновой начинкой! Мне уже очень хочется лета, свежих ягод, но пока обходимся без них. Всему свое время. Предлагаю Вам попробовать наиболее приближенный к оригиналу, по моему мнению рецепт с домашним слоеным тестом! Рецепт от британского кондитера. Угощайтесь!

Тесто:
2 ст. муки
200 г. Маргарина
0,5 ч.л. соли
2 ст.л. сахара
¼ ст. Воды
1 ст.л. уксуса
Можно пойти легким путем и взять 500 г. без дрожжевого слоеного теста, а можно сделать самим (так вкуснее)
*******************************
Начинка:
200 г. Смородины
75 г. сахара
25 г. Растопленного масла
Щепотка мускатного ореха (совсем чуточку, не переборщите!)
1 ч.л. корицы
Цедра 1 апельсина
1 чл рома или бренди (по желанию)

***************************
Для смазывания:
1 шт. Яйцо

Муку хорошенько просеиваем.

Холодный маргарин (ни в коем случае нельзя повторно замораживать) режем кусочками, кладем к муке.

Рубим в крошку.

В воде растворяем соль и сахар, добавляем уксус. Уксус повышает качество клейковины муки. При недостатке уксуса слои расплываются. Избыток кислоты ухудшает вкус. Вместо воды можно взять холодное молоко, при этом улучшится вкус теста, но снизится эластичность. Лучше всего использовать смесь молока и воды. Добавляем водно-уксусную смесь к крошке, замешиваем тесто.

Накрываем тесто сверху пленкой и отправляем в холодильник на 2 часа.

Готовим начинку. Масло растапливаем на водяной бане с сахаром. Снимаем с бани, даем чуточку остыть.

Добавляем смородину, специи и ложечку рома. Так лучше раскрываются ароматы и сами ягоды становятся нежнее. Так как свежей смородины пока нет я использовала ягоды перетертые с сахаром, а масло просто растопила.Ароматы правда незабываемые!

Достаем тесто. Раскатываем тесто, присыпаем «припыливаем» мукой. Складываем в 3-4 слоя. И повторяем эту же процедуру 2-3 раза. При этом тесто насыщается воздухом и становится более слоеным.