Судак, фаршированный сёмгой "Его Величество Судак"

За основу этого рецепта взят рецепт судака 'по-грачански'. Дело в том, что это блюдоnbsp;уже много лет является визитной карточкой знаменитого ресторана 'Прага' в Москве. Ну а рецептураnbsp;любогоnbsp;фирменногоnbsp;блюда держится в строжайшем секрете.nbsp;Вкус этого блюда мне знаком с детства, и нечто подобное давно хотелось воспроизвести, но вот опыта, признаюсь, не хватало. Аnbsp;после того, как я освоила фарширование щуки ( рецепт её приготовления вы можете посмотреть здесь http://www.edimdoma.ru/retsepty/63294-prazdnichnaya-farshirovannaya-schuka-po-schuchiemu-velenyu ),nbsp; я рискнулаnbsp;приготовить и фаршированного судака, привнеся свои 'нотки' в рецептnbsp;этого блюда. Признаюсь, эта рыба менее податлива и более nbsp;трудоёмка в обработке, чем щука.nbsp;Она требует филигранной отточки каждого этапа приготовления:nbsp;начиная с процесса ловли (спасибо моему мужу), аккуратнейшей её обработки и разделки, фаршировки, приготовления и заканчивая достойным украшением блюда! И я бесконечно счастлива, что мне это удалось! В описании рецепта я постаралась максимально подробно описать каждый этап, сфотографировать все важные моменты приготовления (что одной было тоже, скажу вам, не просто сделать). Да-да, не просто ноnbsp;отведав такого судачка один раз, у вас непременно возникнет желание повторить рецепт. Я же с большим удовольствием вам помогу это осуществить! Так что вперёд, за дело, мои дорогие кулинарочки!

Знакомьтесь, это наш красавец-судак!

Для начала необходимо очистить судака от чешуи, вынуть жабры и хорошо промыть.

Сделать надрез ножом вокруг головы рыбы, оставляя один позвонок. Вынуть внутренности (очень аккуратно, чтобы не раздавить, вынуть желчный пузырь).

Теперь с помощью ножа освободить филе от кожи, при этом также помогая руками. Делайте это предельно аккуратно, чтобы не порвать кожу рыбы. Таким образом необходимо снять кожу судака 'чулком'. В месте, где находятся плавники, сделать надрез ножницами.

Далее перезать хребет у самого хвоста рыбы. Внутри и снаружи слегка подсолить кожу рыбы. Вывернуть 'кожу-чулок' обратно.

Филе рыбы полностью отделить от хребта, с помощью пинцета вынуть кости.

Кусочек хлеба замочить в сливках на 10-15 мин, затем слегка отжать и удалить корки.

Кусочки филе судака вместе с хлебом измельчить с помощью блендера или мясорубки.

Подготовить филе сёмги. Нам понадобится 2 стейка весом около 500 г.

Затем нарезать мякоть стейка небольшими кубиками.

Аккуратно соединить фарш судака и кубики сёмги. Ввести яйцо. Посолить и добавить по вкусу смесь 4-х перцев.

Продолжаем готовить начинку. Лук мелко порезать и пассировать на растительном масле 3 мин.

Шампиньоны промыть, почистить и измельчить.

Добавить грибы в сковороду к луку. Приправить сливочным маслом, слегка посолить и перемешать. Начинку остудить.

Соединить рыбную массу с приготовленным луком и грибами. Добавить каперсы и всё хорошо перемешать. При необходимости начинку досолить.

Аккуратно с помощью ложки заполнить 'чулок' и голову судака начинкой, равномерно распределить по всей длине, слегка утрамбовывая. Но очень плотно набивать 'чулок' начинкой не нужно, т к во время запекания кожа рыбы может лопнуть.

С помощью нитки и иголки пришиваем голову судака к туловищу. Делайте это очень аккуратно, чтобы не порвать кожу рыбы и не пораниться.

Противень застелить пекарской бумагой, немного смазать её растительным маслом. После этого бережно выложить фаршированного судака и немного смазать растительном маслом всю поверхность рыбы.

Для того, чтобы хвост не обгорел во время запекания, его необходимо обернуть фольгой, а за 15 мин до готовности фольгу снять.

В пасть судака вставить зубочистки, чтобы зафиксировать её открытой.

Отправить рыбу в духовку, нагретую до 180 г запекаться на 1 ч. После запекания дать судаку остыть. Нитки аккуратно вынуть.

Уложить приготовленного судака на блюдо, нарезать на порционные куски и украсить лимоном, лаймом, каперсами и зеленью или же по вашему вкусу и желанию. Посмотрите как красиво! В разрезе приготовления рыба выглядит подобно прекрасной мозаике из природных самоцветов!

'Его Величество Судак' готов! Наслаждайтесь вкусом этой поистине величественной рыбы! Приятного вам аппетита!