Дикая утка с белыми грибами

На 6 персон
12 белых грибов
18 стеблей зеленой спаржи
6 луковиц лука-шалота
2 моркови
3 утиные грудки, каждая весом в 380 г
соль и перец по вкусу
3 зубчика чеснока
1 л куриного или овощного бульона
80 г сливочного масла.

Разрезать белые грибы и стебли зеленой спаржи вдоль на две части. Очистить от шелухи и разрезать на 4 части луковицы шалота. Нарезать ломтиками морковь.

Перед жаркой утиную грудку приправить с обеих сторон. В большой сковороде на среднем огне обжарить жирную сторону (кожа и подкожный жир) утиной грудки в течение 12 минут. Затем снять грудку с огня и оставить на некоторое время кожицей вверх, что бы мясо пропиталось соком.

В той же сковороде обжарить белые грибы, разрезанную надвое спаржу, четвертинки лука-шалота и ломтики моркови.

Добавить чеснок и деглазировать дно кастрюли куриным или овощным бульоном, это делается для того, чтобы приставшие к дну сковороды частички продуктов отлипли и смешались с остальными, ведь они имеют более насыщенный аромат и вкус. Этот прием называется déglacer - деглазирование и применяется для приготовления замечательных соусов и подлив. Довести жидкость до кипения и кипятить на медленном огне в течение 5 минут.

Добавить сливочное масло кусок за куском, постоянно помешивая. Приправить по вкусу и уложить утиные грудки обратно в кастрюлю.

Сервировать порционно на тарелки, выкладывая в первую очередь овощи, а затем, поверх предварительно порезанную на ломтики утиную грудку.

Помните, чтобы утиное мясо получилось сочным, не следует подавать его сразу после приготовления. Для того, чтобы мясо пропиталось соком, следует дать ему отстояться некоторое время.

Блюда из дичи замечательно сочетаются с выдержанными в дубовых бочках сухими красными винами. Этим винам характерны ароматы молотого кофе, табака, ванили и пряностей. К этому блюду из дикой утки лучше всего подойдут вина Бартон и Гестье АОС Медок или Томас Бартон АОС Медок.