Щи, просто щи

Вообще-то я никогда не любил щи. Обычно щи, которыми меня угощали где-нибудь (включая студенческую столовую неприличное количество лет тому назад) представляли собой некую жиденькую субстанцию, в которой плавала мягкая и не очень вкусная капуста, картофель и кусочки жесткого мяса. Вкус был совершенно несбалансирован и не шел ни в какое сравнение с борщем, который всегда готовили в моей семье. И я с полной уверенностью, что щи - это плохая интерпретация борща, ел их только в крайних случаях. И вот однажды меня угостили щами, которые приготовил один пожилой мужчина. Что прежде всего меня удивило, так это запах. Он не был похож ни на какой другой, который я ощущал ранее. Запах был весьма "плотным" с определенной кислинкой и весьма интересным букетом. А когда я попробовал эти щи... я понял, что всё, что я до этого пробовал - полная ерунда! Вкус мяса (а его было там полно), вкус капусты, бульона... Все было очень сбалансировано и ни на что не похоже. Так что я очередной раз убедился, что русская кухня - одна из величайших и, к сожалению, забытых кухонь мира! Так получилось, что с этим человеком я общался еще несколько лет, благодаря чему я научился выбирать мясо, варить раков, готовить бесподобную квашенную капусту. Хочу представить этот замечательный рецепт.

Говяжья грудинка - 2 отруба (лучше второй и третий) - около 2-х килограмм
Капуста без кочерыжки - 1 килограмм
Картофель - 1 килограмм
Морковь - 2 шт
Лук репчатый - 2 шт
Сельдерей стеблевой - 2 стебля
Гвоздика - 3 шт
Чеснок - 2 зубчика
Перец острый - у меня 2 маленьких (недостаточно)
Помидор - 1 крупный (у меня не было и я добавил помидоры в собственном соку)
Петрушка и укроп - по столовой ложке
Тимьян (чабрец) - чайная ложка

Есть несколько принципов получения великолепного вкуса щей. Во-первых, капуста (как ни странно) должна готовиться очень долго и вместе с мясом. Это парадоксально, но факт. В таком случае вкус капусты получается изысканным и очень приятным. Во-вторых, готовые щи должны получиться очень густыми. В моем варианте воды должно быть три литра. В-третьих, лучшее мясо для щей, как и для борща - говяжья грудинка, а точнее второе и третье ребро. Именно эти отрубы получаются максимально вкусными и нежными. Мясо готовится целыми кусками и лишь потом разрезаются. Ну и в-четвертых, по номеру, но не по значению, мясо должно быть много.

Для качественных щей не совсем подходит понятие приготовления бульона, т.к. мясо готовится вместе с капустой. Я не стал готовить бульон, как я делаю это обычно и стал придерживаться оригинального рецепта.

Кладем мясо в кастрюлю с холодной водой и доводим до кипения. Чтобы мясо и бульон приготовились 'правильно', мясо должно закипать в течение одного часа. Как только вода начнет закипать, снимите серую пену обыкновенной ложкой. Долейте стакан холодной воды. После второго закипания еще раз удалите пену. Делайте это пока не образуется чистая белая пена. Не трогайте мясо, иначе бульон будет мутным.

Почистите две картофелины. Их мы положим для того, чтобы потом загустить бульон.

Порежьте капусту соломкой. В некоторых рецептах, в частности в книге Похлебкина, рекомендуется порезать на квадратики два на два сантиметра.

Положите картофель в кастрюлю.

Положите капусту в кастрюлю. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума.

Нарежьте кубиками лук, положите его в кастрюлю. Накройте крышкой. Убедитесь через десять минут, что бульон кипит еле-еле, практически без образования пузырьков. Готовьте бульон в течение двух часов. Я не ошибся - в течение двух часов. Именно это позволит сделать восхитительными щи.

Положите в кастрюлю острый перец. Если хотите, положите сухой тимьян.

Сейчас лучше всего положить помидор, разрезанный на четыре части. Лично я добавил 250 грамм помидоров в собственном соку без кожицы (как говорится за неимением). Томатная паста совершенно не подходит. Если нет помидор, лучше подкислить лимонным соком или огуречным рассолом.

Достаньте мясо, снимите его с костей и порежьте на порционные куски, положите мясо обратно. Лично я добавил еще кусок индейки.

Нарежьте оставшийся картофель как для жарки и положите в кастрюлю

Нарежьте морковь как хотите. Лучше, если вы натрете морковь на терке.

Перемешайте бульон и слегка посолите.

Достаньте готовые картофелины, раздавите их вилкой и положите обратно. Снова доведите до кипения, уберите огонь до минимума, закройте крышкой и убедитесь, что бульон еле кипит. Готовьте щи в течение сорока минут.

Нарежьте зелень. Положите ее в кастрюлю. Поперчите щи, досолите и попробуйте на вкус.

Добавьте на этом этапе нарезанный чеснок.

Выключите огонь. Оставьте щи под закрытой крышкой на пятнадцать минут. Приятного аппетита!