Хлеб (sour bread)

Пишу этот рецепт в продолжение своего поста '15 минут (секунд?) славы'. Пообещала поделиться информацией и решила, что в формате рецепта она будет более структурирована. Итак, подготовьтесь к тому что выпеканию хлеба предстоит подготовительный период около одной недели, да и сам процесс выпекания длительный, но не утомительный. Вы сможете переделать кучу дел: и выгулять собаку, и поиграть с детьми, и убрать, и постирать, и кофе попить, и поболтать с подругой по телефону, и почитать...

Вам понадобится тяжелая чугунная кастрюля с плотной крышкой, переносящая высокие температуры, шпатель для теста и скребок.

Количество ингредиентов рассчитано на две буханки.

Итак, за мной, мой верный читатель...

А начнется все с приготовления закваски. Рецепт закваски прост: вода и смесь муки (пшеничной/цельнозерновой=50/50) до густого тягучего, но не крутого теста. Когда эта смесь запузыриться, начинайте процесс кормления - каждые 24 часа (желательно утром) в течение 5-6 дней смешивайте 20% закваски с водой и смесью муки (50/50). Накануне выпекания хлеба подкормите свою закваску не через 24 часа, а через 12 часов, т.е., накануне вечером (100 муки и 100 воды). Утром, в день выпекания хлеба положите немного закваски (1/2 чайной ложки) в стакан с водой. Закваска готова если она не тонет в воде, а плавает на ее поверхности.

Теперь можно приступать к выпеканию. Смешайте (руками) все ингредиенты (кроме соли) и отставьте миску с тестом на 20-40 минут отдохнуть. После 'отдыха' добавьте соль и еще 50 мл воды и перемешайте до однородной консистенции.

Теперь в течение 3-4 часов нужно переворачивать тесто. Возьмите тесто с одной стороны, потяните вверх и наложите его на противоположную сторону. Повторите этот процесс со всех четырех сторон, это Ваш один переворот. Такие перевороты делать каждые 30 минут.

Через 3-4 часа (6-8 'переворотов') приступите к первичной формировке буханки. С помощью шпателя выверните тесто на слегка присыпанный мукой стол. Тесто будет очень нежным и жидковатым. Ни в коем случае не добавляйте муку. Сформируйте при помощи скребка нечто наподобие круглой буханки (тесто будет немного 'плыть', но должно оставаться в форме круглой высокой лепешки). Слегка присыпьте мукой и накройте кухонным полотенцем на 20 минут.

После этих 20-ти минут приступите к окончательному формированию буханки: проворачивайте тесто на месте с помощью руки и скребка. У Вас должен получиться гладкий 'колобок'. Присыпьте небольшую миску мукой, выложите в нее гладкой поверхностью вниз Ваш 'колобок', присыпьте слегка мукой и накройте полотенцем. Отставьте тесто на 2-3 часа.

За 30 минут до окончания этого срока разогрейте чугунную кастрюлю с крышкой в духовке до 500 градусов Фаренгейта. В разогретую кастрюлю переложите хлеб (будьте очень осторожны - кастрюля раскалена!). Сделайте надрезы на буханке, чтобы хлебушек мог 'расти', накройте крышкой (в кастрюле должно быть достаточно места между хлебом и крышкой) и отправьте в духовку. Тут же уменьшите температуру до 450 градусов Фаренгейта и выпекайте 20 минут. Через 20 минут снимите крышку и продолжайте выпекать еще 20-25 минут.

Выньте хлеб из духовки и переложите его на решетку для того, чтобы он остыл. Постучите по нему - на звук он должен быть будто бы пустым внутри.