Вариация на тему "Захер" торт

Полное описание и более подробный фотоотчет этого шоколадного торта я оставила в своем посту http://www.edimdoma.ru/posts/3421?notid=194679#935903, все-таки я решила его добавить в свои рецепты, так как он все же немного обновленный ). Торт получился очень вкусный, в меру сладкий, шоколадный-шоколадный. Впервые я его попробовала, как подают его в отеле Захер в Вене и Зальцбурге и в знаменитых кондитерских домах, со взбитыми сливками, действительно очень и очень вкусно! Обязательно стоит попробовать!

Шоколадно-масляной бисквит:
-сливочное масло (размягченное) - 135 г,
-яйца - 6 штук,
-сахарная пудра - 45 г,
-шоколад черный (от 70 % и выше) - 135 г,
-сахар - 135-140 г,
-пару капель лимонного сока,
-щепотка соли,
-ванильный сахар - 1 ч. л.,
-коньяк - 1 ст. л.,
-миндаль - 100 г,
-мука пшеничная - 100 г.
Апельсиновый джем - 400 г
Шоколадная глазурь:
-сахар - 100 г
-вода - 100 г,
-черный шоколад (от 70 % и выше) - 200 г
Зеркальная глазурь:
-сливки (35-38% жирности) - 90 г,
-вода - 75 г,
-сахар - 90 г,
-какао-порошок - 45 г,
-желатин быстрорастворимый - 6 г (замоченный в 1 ст.л. воды)

Шоколад растопить на водяной бане. Вода в кастрюле не должна кипеть, как только шоколад практически полностью растворился, снять с огня и перемешать до полного его растворения.

Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Шоколад остудить.

Миндаль измельчить в блендере и подсушить в духовке до золотистого цвета.

Во взбитое сливочное масло с сахарной пудрой добавить остуженый шоколад и взбить до однородности.

Отделить белки от желтков. Белки отправить в холодильник. Желтки по одному добавить в сливочно-шоколадную смесь, все хорошо взбить.

Добавить коньяк, ванильный сахар и взбить до однородности.

Достать белки из холодильника, взбить до гладких и блестящих пиков с лимонным соком и постепенно добавленным сахаром, чтобы, когда пальцем проводишь по ним, остается не заплывающая дорожка.

Добавить захватив один раз лопаткой готовые белки в шоколадную смесь (для облегчения шоколадной смеси). Емкость желательно для смешивания ингредиентов должна быть снизу ровной, чтобы все тщательно перемешалось, не оставалось на дне и не оседало. Аккуратно все перемешать, как бы заворачивая белки в шоколадную смесь.

Добавить 1/3 часть просеянной дважды муки, также перемешивая заворачивающими движениями.

Готовый, слегка обжаренный и остуженый миндаль добавить также частями в тесто, добавляя поочередно с мукой такими же движениями, все мешать аккуратно но быстро.

После того как весь миндаль и мука добавлены и перемешены, добавляем оставшиеся все белки и все перемешиваем так же, движениями снизу вверх.

Когда все перемешали до однородного и пышного состояния,отправляем готовое тесто в форму (21 см), застеленную пергаментом. Смазать маслом можно слегка низ и бока,промокнув салфеткой только бока.Выпекать в зараннее разогретой духовке (это важно!) при температуре 180 градусов 50-60 минут.

Готовый бисквит проверить деревянной шпажкой,если она выходит полностью сухой, бисквит готов. Перевернуть теплый бисквит с формой на ровную поверхность,остудить, так выравниваетсяверхушка.

Когда бисквит остудился, освободить его из формы и порезать на две ровных части.

......

Апельсиновый джем подогреть и щедро смазать корж. Закрыть другим коржом.

Оставшийся джем протереть через сито, снова немного подогреть и нанести на верх бисквита, разровнять ножом и заполнить все неровности по бокам. Поставить в холод до полного застывания джема.

Готовим глазурь. Сахар растворяем в воде, доводим до кипения,добавляем поломанный шоколад и ставим на водяную баню.

Варим глазурь на водяной бане до легкого загустения минут 5-10, остужаем и поливаем на середину торта.

Шоколадная глазурь сама распределится по тортику. Поставить в холодильник на минут 15-20.

Зеркальная глазурь. Желатин замочить в воде на 10 минут. На водяной бане варим сливки, сахар, воду и какао, предварительно все хорошо перемешав, варить до загустения минут 7-10 и однородности, помешивая венчиком. Желатин прогреть до растворения крупинок,не кипятить. Через марлю процедить, добавить в глазурь, тщательно перемешать,остудить и полить на торт. Поставить в холодильник до застывания глазури. P.S. У меня тортик простоял ночь. Вообще желательно его подавать практически сразу, бисквит еще не успев охладиться,будет очень нежным и более пышным. Так как за ночь шоколад с маслом схватываются и он становится по текстуре плотнее. Но подавать можно оставив его перед подачей при комнатной температуре на 30 минут. Приятного чаепития!