Торт "Опера" от Гастона Ленотра

Я влюбилась с первого взгляда в… торт «Опера». Вынашивала идею приготовить его целый день, пока наконец-то не наступил долгожданный вечер, когда в нашем доме обычно царит почти полная тишина и никто не отвлечет тебя от столь важного занятия как единение с твоей кулинарной мечтой! На реализацию ушло часов пять, после чего, уставшая, но довольная (помните, как мы в школьных сочинениях писали?), я отправилась спать. Вот он – шедевр французского кондитерского искусства – в исполнении новичка-самоучки! Кое-что я изменила, например, вместо кофейно-масляного крема, решила – что поделаешь, не могу я допустить в домашнем торте сырых яиц – приготовить просто кофейный крем. Только сегодня перед тем, как выложить рецепт, решила посмотреть, а готовил ли уже кто-нибудь этот тортик на нашем сайте, и увидела аж целых три торта «Опера», последний - от Даны, который появился всего лишь месяц назад. Немножко расстроилась, признаюсь, но раз уж приготовила это чудо, решила поделиться с Вами своей интерпретацией этого шоколадно-кофейного чуда! Итак, приступим!

Бисквит:
7 яичных белков комнатной температуры
30 г сахарного песка
6 крупных яиц
225 г миндальной муки, просеянной через мелкое сито (если вы захотите максимально светлого бисквита без крапинок, то просейте муку дважды)
70 г муки, просеянной
150 г сахарной пудры, просеянной + 75 г сахарного песка
45 г сливочного масла, растопленного

Кофейный сироп:
125 г воды
65 г сахарного песка
7 г растворимого кофе (я использовала кофе без кофеина)
Кофейный крем:
3 ст.л. растворимого кофе (у меня также без кофеина) (растворить в 250 г кипятка)
2 желтка
3 ст.л. сахарного песка
2 ст.л. муки
125 г жирных сливок
50 г сливочного масла
Ганаш:
240 г горького шоколада, мелко нарезанного
125 г молока
60 г жирных сливок
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Шоколадная глазурь:
120 г жирных сливок
150 г воды
180 г сахарного песка
65 г какао-порошка
6 г желатина
30 г воды

Для украшения:
100 г белой шоколадной глазури

Готовим бисквит. Разогреваем духовку до 220 градусов. Противень (у меня длиной 50 см) смазываем маслом и выкладываем сверху пергамент. На медленной скорости до образования пены взбиваем белки, увеличиваем скорость и взбиваем до образования мягких пиков, увеличиваем скорость до максимальной и постепенно добавляем 30 г сахара. Взбиваем до образования крепких однородных пиков. Ставим в холодильник.

В комбайне взбиваем яйца, муку, миндальную муку, сахар и сахарную пудру в течение 10–12 минут. Ставим тем временем масло на огонь для растапливания.

Вводим белки в миндальную массу, аккуратно перемешиваем, а затем постепенно добавляем масло, постоянно перемешивая так, чтобы масло не осело на дне нашей емкости, а хорошо вмешалось.

Выкладываем массу на противень, разравниваем. Ставим в духовку на 10–13 минут. Достаем бисквит из духовки и даем ему остыть минут 15. После чего переворачиваем его на подготовленную поверхность и снимаем бумагу.

Для сиропа. Ставим на огонь сахар и воду, добавляем кофе, хорошо перемешиваем и доводим до кипения. Снимаем с огня.

Для крема в комбайне взбиваем желтки с добавлением сахара. Добавляем муку, снова перемешиваем и вводим холодные сливки. Снова перемешиваем, добавляем горячий кофе и ставим на огонь. Варим до загустения, потом вводим масло и хорошо перемешиваем. Охлаждаем крем. Мне, конечно, еще учиться и учиться готовить крем, так как, думаю, я его передержала на огне и он немного утерял гладкость, нужно не пропустить момент загустения и сразу ввести масло.

Для ганаша доводим до кипения молоко и сливки и заливаем мелко порезанный шоколад. Даем ему немножко раствориться, примерно полминуты.

Лопаточкой начинаем помешивать в одном направлении, делать это нужно аккуратно, чтобы не вогнать в массу лишний воздух. Когда масса подостынет, она должна быть теплее температуры тела, чтобы масло растворилось, вводим масло и также вымешиваем в одном направлении до однородности.

Разрезаем наш бисквит на три равные части. У меня они получились по 17 см длиной каждая. Пропитываем при помощи кисточки первый нижний бисквит сиропом.

Накладываем ровненько крем.

Затем кладем следующий бисквит и также пропитываем его сиропом и накладываем ровненько ганаш, разравниваем.

Кладем третий верхний бисквит и пропитываем сиропом. Ставим в холодильник на полчаса.

Достаем из холодильника бисквит и наносим ровно крем. Ставим в холодильник на час.

Готовим глазурь. Смешиваем сахар, воду и сливки в кастрюле с толстым дном, ставим на огонь и доводим до кипения, вводим какао, хорошо вымешиваем венчиком до однородности и снимаем с огня. Важно, не упустить момент и ввести какао сразу как только сливки начнут закипать, уменьшить сразу огонь, иначе жидкость начнет сильно подниматься и может перелиться через край.

Мешаем маленькой ложкой, начиная с центра, начинаем с маленьких кругов, увеличивая их постепенно, это нужно для того, чтобы вывести лишний воздух из глазури. После каждого максимального круга приподнимаем ложку и возвращаемя к центру и снова увеличиваем круги. Оставляем остывать до температуры чуть выше 40 градусов.

Желатин замачиваем с 30 г (2 ст.л.) холодной воды и ждем, пока он набухнет, впитав воду.

Ставим глазурь на водяную баню и растворяем в ней желатин. Затем сразу снимаем с водяной бани и хорошо охлаждаем, до температуры чуть выше 20 градусов (я не использовала специального термометра, ориентировалась по температуре тела). Слишком теплая глазурь может растопить охладившийся крем, на который мы ее будем наносить и весь торт покроют некрасивые разводы. Так что будем терпеливы.

Достаем наш торт и через мелкое сито даем нашей глазури растечься по торту. Ах, если бы это было так просто! Для тех, кто с глазурью сталкивается впервые, я как раз оказалась из их числа, рекомендую, поняв это на своем горькошоколадном опыте, прежде чем заливать глазурью торт, положить пекарскую бумагу на противень, поставить на нее поднос или блюдо с тортом и только потом заливать глазурью поверхность. Я же подумать не могла о том, что глазурь растечется у меня не только по торту, ну и по всей рабочей поверхности, образовав целое море глазури, вместившее в себя маленький островок – мой торт! После того, как наше глазурное дело завершено, убираем наш тортик в холодильник на ночь. Наутро смоченным в кипятке (в течение минуты) ножом подрезаем наш торт со всех сторон. Не ленимся и после каждого среза моем и снова кладем в кипяток наш нож, иначе срезы будут неаккуратные и смазанные. Теперь растапливаем на водяной бане глазурь из белого шоколада, кладем ее в кондитерский мешок и наносим характерный музыкальный рисунок или орнамент или просто надпись Opera! Растопленную глазурь лучше предварительно нанести на пергамент, например, убрать в холодильник до застывания и лишь потом выложить на торт! Ура, наше домашнее произведение искусства готово! Прошу всех к столу!!!