Тарталетта "Тирамису"

Тарталетта "Тирамису" - одно из творений известного итальянского кондитера Луки Монтерсино. Необычный, вкусный, запоминающийся десерт! Состоит из песочной основы, миндального франжипана с какао, шоколадного ганаша с кофейной ноткой, и нежного мусса тирамису. Сначала покажется что рецепт довольно сложный, но на самом деле это не так, довольно простой рецепт, просто составляющих немножко больше чем в обычном тортике. Я постаралась все детально описать пошагово в рецепте, что-бы не возникало трудностей. Рецепт чуть отличается от оригинала, немножко изменила по своему вкусу.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:
100 гр пшеничной муки
60 гр кукурузной муки
80 гр сливочного масла
90 гр сахарной пудры
2 гр разрыхлителя
50 гр желтков(где-то 2-2,5 желтка)
8 гр молока
_________________________
МИНДАЛЬНЫЙ ФРАНЖИПАН:
120 гр миндаля
115 гр сахара
120 гр сливочного масла
120 гр яиц(2 штуки)
35 гр муки
10 гр крахмала
15 гр какао
_______________________
КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ:
200 мл сливок жирностью от 33%
4 гр растворимого кофе
200 гр шоколада
60 гр сливочного масла
________________________
МУСС МАСКАРПОНЕ:
250 мл сливок жирностью от 33%
250 гр маскарпоне
20 гр желатина
вся база тирамису
_______________________
БАЗА ТИРАМИСУ:
50 гр желтков(2-2,5 желтка)
100 гр сахара
30 гр воды
1 стручок ванили

какао для обсыпки

Для начала приготовим песочное тесто. Для этого мягкое масло взбить с сахарной пудрой.

Отдельно просеять муку. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко.

Добавить муку и замесить тесто. Тесто обернуть в пищевую пленку и поставить на 2 часа в холодильник.

Пока тесто в холодильнике, готовим базу тирамису. Сахар смешиваем с водой и ставим варить сироп до темп.120 градусов, это примерно несколько минут на среднем огне.

Пока варится сироп, раскрываем стручок ванили, соскребаем семена и добавляем к желткам.

Взбиваем желтки с ванилью до белого цвета. Свареный горячий сахарный сироп тоненькой струей вливаем к желткам не переставая взбивать, взбиваем до побеления и остывания массы 4-5 минут. Если не собираетесь базу использовать сразу, то накрываете миску пищевой пленкой и отправляете в холодильник.

Начинаем готовить Мусс маскарпоне. К Базе тирамису добавляем маскарпоне. Взбиваем.

Желатин заливаем небольшим количеством горячей воды, размешиваем до полного растворения желатина.

Смешиваем желатин с массой из маскарпоне. Хорошо разбиваем. Сливки взбиваем до крутых пик.

Добавляем сливки к муссу из маскарпоне, осторожно вымешиваем лопаткой.

Готовый мусс выливаем в силиконовую форму для кекса и ставим в холодильник на 4-6 часов до полного растывания мусса.

Готовим миндальный франжипан: миндаль измельчаем в комбайне, смешиваем с сахаром.

Добавляем холодное сливочное масло, муку, какао, крахмал и растираем к крошку.

Добавляем яйца и вымешиваем тесто.

Холодное песочное тесто выкладываем в круглую форму,застеленную пергаментом, до середины высоты.(Форма диаметром 24 см)

Выкладываем сверху франжипан и запекаем при темп.180 гр. 35-40 минут. Полностью остужаем.

Готовим кофейный ганаш: сливки нагреваем до пузырьков, растворяем в них кофе. Снимаем с огня.

Добавляем в сливки поломаный шоколад и мешаем до полного растворения шоколада.

Добавляем сливочное масло, перемешиваем до однородного состояния.

Заливаем ганаш в форму с остывшим франжипаном и отправляем в холодильник на несколько часов.

Когда ганаш окончательно застыл. приступаем к сборке тарталетты. Освобождаем из формы песочную основу с франжипаном и ганашем.

Форму с Муссом маскарпоне опускаем в горячую воду на несколько минут для того что-бы он хорошо вынулся из формы. Очень осторожно его винимаем из формы. Я сначала вынула мусс и поставила на тарелку, посыпала какао.

Предельно осторожно выкладываем застывший мусс на тарталетту. На этом этапе нужно быть очень аккуратным!! Украшаем бока по желанию, я шоколадными кружками.