Профитроли "Тирамису"

Ну вот и я решилась покуситься на святое))) Да простит меня Вениамин! Не смогла устоять от соблазна приготовить этот десерт! Честно говоря, я и сама не знаю, что меня больше подкупило, его приготовление или подача… Когда увидела, поняла, что я просто обязана его приготовить! Рецепт нашла в инете, где автор сайта говорит, что это десерт итальянского виртуоза-кондитера Луки Монтерсино. К его приготовлению я подошла со всей серьезностью! На все ушло два вечера и одно утро))) Конечно с первого раза шоколадный тубус не получился, но я решила, во чтобы то не стало, сделаю его! Получился просто дивный десерт с кофейным кремом из взбитых сливок в кремовой глазировке из маскарпоне!!! Это наслаждение! А какая подача! Я могу похвастаться, что мой тубус и табличка из шоколада, получились удачнее, чем у самой хозяйки))) (сам себя…как говорится…). Теперь о дополнении и замене продуктов. 1. Должна вам сказать, что жирность сливок в рецептуре не указана, поэтому я буду писать на свое усмотрение. 2.Я не нашла кукурузный и рисовый крахмалы, поэтому использовала картофельный, чем вкус и консистенцию не испортила. 3. По рецептуре я должна была взять кофе эспрессо, но я для крема сварила крепкий кофе, а в него добавила растворимого. 4. Для украшения можно использовать шоколадные кофейные зерна…они вкуснее))) Все ингредиенты указаны в граммах, поэтому я выложила рецепт как был у автора, с небольшими дополнениями.

Для заварного теста:
Молоко – 75 мл.
Вода – 75 мл.
Масло сл. – 70 гр.
Сахар - ¼ лож.
Мука – 120 гр.
Яйца – 3 шт.

Для заварного крема (la crema pasticcera):
Молоко – 200 мл.
Сливки – 50 мл. (жирн. 30 %)
Желтки – 75 гр. (4 шт.)
Сахар – 75 гр.
Крахмал кукурузный – 9 гр.
Крахмал рисовый – 9 гр. (можно 15 гр. картофельного)
Ваниль в стручке – ½ шт.

Для кофейного крема «shantilly» (взбитые сливки):
Сливки (жирн. 38%) – 330 гр.
Заварного крема – 170 гр.
Желатин в листах – 5 гр. (у меня был обычный)
Кофе эспрессо – 33 гр. (я сварила 25 мл.)
Кофе растворимый – 5 гр.

Для глазури с маскарпоне (glassa al mascarpone):
Маскарпоне – 125 гр.
Сливки (жирн. 30%) - 125 гр.
Заварной крем – 75 гр.
Сахарная пудра – 40 гр.

Для оформления:
Шоколад 70 % - 200 гр.
Какао – 20 гр.
Кофе в зернах – 5 гр. (у меня шоколадные)

Ну что, напугала я вас внушительным списком ингредиентов?))) Глаза боятся, а руки делают! Сразу расскажу о шоколадном тубусе и табличке. У меня шоколад в калетах. Приготовьте кусок канцелярского уголка и две скрепки. Растопите шоколад

Распределите шоколад на поверхность уголка и уберите на несколько секунд в холодильник. Не передержите! Нам необходимо, что бы шоколад начал остывать, но полностью не схватился.

Сверните в рулет и закрепите двумя скрепками. Уберите опять в холодильник. Когда шоколад почти застынет, но еще будет мягким, необходимо очень аккуратно снять скрепки. На те места, где были скрепки, нанесите немного шоколада.

Оставьте тубус в холодильнике до полного застывания. Только теперь вы можете снять уголок.

С табличкой все проще. Распределите растопленный шоколад на канцелярский уголок в форме прямоугольника, дайте полностью застыть, нанесите надпись с помощью тонкого корнетика и после полного застывания, нанесите кандурин. Если вы не смогли сделать шоколадный тубус, то это не беда! Десерт и без него хорош!

Ну а теперь сам десерт. Для начала нам необходимо сварить заварной крем. Разрежьте ванильный стручок вдоль и выньте семена.

Разотрите семена с сахаром, а сам стручок положите в емкость с молоком и сливками. Хорошо взбейте желтки с сахаром и крахмалом.

Поставьте молоко на плиту, доведите до кипения и выньте стручок.

Когда молоко начнет закипать, вылейте желтки с сахаром, но не мешайте!

Когда желтки всплывут, образуя пену по краям кастрюли, а молоко в центре начнет кипеть, быстро перемешайте венчиком всю массу не более одной минуты и снимите с плиты.

Переложите крем в чистую чашку и уберите остывать.

В кастрюльку выливаем молоко и воду. К ним добавляем масло кусочками и сахар.

Доводим все до кипения и быстро высыпаем муку.

Уменьшаем огонь и интенсивно перемешиваем, пока масса не станет однородной, и не начнет отставать от стенок.

Перекладываем тесто в комбайн с насадкой крюк и включаем малую скорость (можно все делать и руками). По одному вводим яйца, перемешивая до однородности.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем маленькие профитроли на противень, смазанный маслом (немного!).

Выпекаем в предварительно разогретой до 180 гр. духовке до золотистого цвета 20-25 минут. Дайте профитролям полностью остыть.

Теперь приступим к приготовлению кофейного крема. Замочите желатин в холодной воде на 40 мин. Сварите кофе, добавьте к нему растворимый и охладите до температуры 35 гр. Переложите набухший желатин и мешайте до его растворения.

В кофе с желатином положите холодный заварной крем и перемешайте. Взбейте сливки, но не переусердствуйте, иначе начнет отсекаться жидкость. Очень аккуратно введите не большую порцию крема в кофе и перешивайте.

Вот теперь эту массу вы можете ввести в оставшиеся взбитые сливки. Уберите в холодильник до использования.

Глазурь. Этот крем должен быть не жидким, но и не густым. Смешайте заварной крем с сахарной пудрой. Крем сразу станет гладким.

Добавляем в крем маскорпоне и перемешиваем, добавляя к нему жидкие сливки.

Очень важно при приготовлении глазури, крем перемешивать, а не взбивать!!!

Ну теперь сборка. С помощью кондитерского мешка наполняем наши профитроли кофейным кремом.

Затем мы глазируем профитроли с помощью вилок или кулинарной иглы.

Тубус устанавливаем на блюдо. Выкладываем профитроли. И последний штрих это какао порошок и кофейные зерна. Ах да..не забудьте про табличку.

Ну а если тубуса нет, то профитроли можно выложить в красивое блюдо или креманки. Не пожалейте своего времени, попробуйте сделать этот десерт и насладитесь по истине королевским десертом!