Тартар из форели в ледяном хрустале. Засолка форели

Скоро новогодние праздники, и этот рецепт может пригодиться. Засолка делает форель nbsp;идеальной для употребления, вкус чистым и сбалансированным.nbsp; Приготовление форели отличается от приготовления семги, т.к. ее мякоть nbsp;состоит из более коротких волокон, чем у семги, что создает более высокую эластичность и плотность. Мякоть форели мраморной структуры и роскошного оранжево-красного цвета, приобретенного за счет каротиноида астаксантина. nbsp;В природе форель получает его вместе с потреблением маленьких крабов и креветок, у которых это вещество содержится в панцире. Форель богата жирными кислотами омега-3, витаминами А и D.
nbsp;По мнению шеф-повараnbsp; из Норвегии Томми Ранти, запекание предварительно присоленного филе (выдержать в 10%-ном соляном растворе 15 минут) делает лучшими (среди других методов тепловой обработки) характеристики вкуса, плотности и цвета, при этом теряется меньше протеинов, а кожица становится более хрустящей. С этим трудно не согласиться.
Для засолки я предпочитаю брать рыбу глубокой заморозки. Размораживать её надо только в холодильнике. Приведу 4 разных способа засолки. Ингредиенты указываю общие для всех способов, конкретные для каждого ndash; в шагах. Лично мне больше всего понравился свекольный лосось, впрочем, и другие варианты хороши, каждый по-своему.
Форелевый тартар можно поместить на ледяную тарелку. Делается она просто: берется 2 емкости: одна посуда побольше, другая поменьше ndash; наливается между ними вода nbsp;nbsp;(лучше кипяченая холодная ndash; лед прозрачнее будет), можно поместить в воду петрушку. При необходимости наливается вода и в меньшую посуду (можно регулировать толщину тарелки). Поставить посуду с водой в морозильник. Когда вода замерзнет, аккуратно немножко подержать под проточной водой, чтобы вынуть тарелочку. Помните, что живет такая тарелка недолго ndash; одно мгновение, и она растает.

Размораживаем форель в холодильнике, но не полностью, а так, чтобы она осталась слегка подмороженной: в таком виде ее легко очистить и разделать.

Снять шкуру, сделать разрез вдоль хребта, вынуть позвоночные и, по возможности, реберные кости. Если реберные кости будет тяжело вынуть, то можно это сделать у приготовленного филе.

Отделить филейную часть. Разрезать на 4 филе. Чистый вес каждого из филе – 250г (после отделения костей и кожи).

Из 3-х вариантов: соль мелкая поваренная, морская среднего размера и гималайская розовая – выбираю морскую. Сделать смесь: 3 ст.л. морской соли и 2 ст.л. сахара. Присыпать ею все 4 куска филе пропорционально, кусочки слегка натереть со всех сторон. Допустимо взять чуть меньше смеси для засолки.

1 метод (базовый): смесь сахара и соли уже добавлена. Надо переворачивать иногда филе для равномерного засаливания. Прикрыть пергаментом или неплотно крышкой. Оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем убирать в холодильник минимум на 6 часов (крышку посуды плотно не закрывать).

2 метод: взять второе уже посоленное филе и добавить ½ часть очищенной свеклы, натертой пополам - на крупной и на мелкой терке (свекольный лосось весьма распространен в Англии). Добавить 1 ст.л. водки (виски), смесь «4 перца» - чуть-чуть, ½ ч.л. цедры лимона. Выдержать 4 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник часов на 6.

3 метод: в третье посоленное филе добавить смесь цедры лимона, апельсина– 1,5 ч.л. (можно добавить цедру других цитрусовых). Добавить белый перец (смолоть) – чуть-чуть. Выдержать столько же по времени, как и в предыдущих вариантах.

4 метод: добавляем к засоленному филе 1 ст.л. темного соевого соуса, 1.5 ч.л. натертого на крупной терке корня имбиря, 1 ч.л. меда и чуть-чуть смеси 4 перца (или черного свежемолотого перца). При комнатной температуре выдержать 4 часа. Минимальное время в холодильнике - 6 часов.

По истечении времени убрать частички свеклы, имбиря, цедры, слить образовавшуюся жидкость и поместить снова в холодильник. Филе форели готово. Чтобы рыбу было легче резать, можно поместить ее на некоторое время в морозилку.

Теперь очередь тартара. Приготовить все необходимое. Лук порезать очень мелко. Должно получиться 2 ч.л. лука. Измельчить укроп и петрушку, порезать (мелко) оливки.

Форель (90 г) порезать на кусочки, затем вдоль на полоски, потом на мелкие кубики. Перемешать.

Добавить измельченный огурец. Перемешать.

Оформить с помощью кольца в виде цилиндра. Украсить измельченной цедрой лимона и апельсина, поместить в ледяную тарелку. Приятного аппетита!