Террин из кролика с курагой

Если не удалось купить кролика с печенкой, замените ее куриной печенью. Вместо портвейна в потрошки можно добавить марсалу или вермут. Если нет свежего шалфея, используйте сухой. Готовьте потроха минут пять, главное mdash; не передержать на огне, иначе они получатся сухими. Есть еще такой секрет: мясо кролика в террине застынет лучше, если его быстро остудить, поместив на лед или отправив в очень холодное место. Чтобы террин легче вынимался из формы, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду. Подавать террин хорошо с чесночными гренками.

Тушку кролика вымыть, высушить и разделать на крупные куски, отделить почки, печень и сердце.

Сельдерей нарезать крупными кусочками.

Луковицу почистить и надрезать в нескольких местах так, чтобы она оставалась целой.

Морковь почистить и крупно порезать.

Мясо кролика (без потрохов) поместить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук, сельдерей, морковь, душистый перец, гвоздику, можжевельник, лавровые листья, посолить и поместить на огонь. Варить в течение часа, чтобы мясо стало мягким и легко отделялось от костей. За 15–20 минут до готовности кролика влить в кастрюлю 50 мл портвейна.

Прямоугольные формы для террина предварительно поместить в морозильник.

Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.

Луковицы шалота почистить и мелко порубить, чеснок почистить и нарезать пластинками.

В небольшой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить лук-шалот и чеснок до прозрачности.

Добавить в сковороду потроха кролика и тушить до готовности, затем влить оставшийся портвейн и дать алкоголю выпариться.

Листья шалфея мелко порубить, половину добавить в сковороду с потрохами, все посолить, поперчить, перемешать и снять с огня.

Обжаренные потроха остудить и немного взбить в блендере.

Курагу нарезать небольшими кусочками.

Мясо кролика вынуть из бульона, бульон процедить через сито, а мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и остудить.

Набухший желатин просушить бумажным полотенцем, добавить в горячий бульон и дать ему полностью раствориться.

Остывшее мясо кролика соединить с измельченными потрохами, курагой и оставшимися листьями шалфея, все перемешать.

В охлажденные формы для террина выложить мясо с курагой и потрохами и залить все бульоном с желатином, отправить террин на 2 часа в холодильник.

Застывший террин перевернуть на блюдо. Можно подавать с чесночными гренками.