Мясной соус "БОЛОНЬЕЗ" (Ragù alla bolognese)

В Болоньи есть промышленность и культура, транспортные узлы и исторические места, а еще величественные дворцы, соборы, площади, университеты и оперные театры. Болонья нередко именуется кулинарной столицей Италии. Но, наверно, самой большой знаменитостью Болоньи, причем мирового масштаба, является Фарш! Как мне кажется, настоящий соус может приготовить только итальянец, и только в Болонье, но мы не перестаем искать Тот Самый Вкус. Данный рецепт моего знакомого шеф-повара, который учился в Италии, и любезно поделился со мной общими сведениями (ну и некоторыми нюансами ; )

500 г фарша (свино-говяжий)
75 г панчетты
3 зубч. чеснока
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 луковица
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. томатной пасты
150 мл кр.сух. вина
450 г протертых томатов
соль, перец
2 лавр.листа
1 ч.л. орегано
0,5 ч.л. базилика
0,5 ч.л. розмарина
0,5 ч.л. тимьяна

У кого есть панчетта - отлично! Кто не имеет возможности найти сей чудный продукт, не отчаивайтесь - всегда можно заменить обычным беконом или хорошим слабосоленым салом, желательно с широкой мясной прослойкой

У меня в холодильнике оказался кусочек подсохшей панчетты и свежее сало. Нарежьте маленькими кубиками

Разогрейте в сотейнике или глубокой сковороде масло, поджарьте панчетту

Лук, морковь, чеснок и сельдерей также измельчите

К панчетте добавляем чеснок и лук, готовим до тех пор, пока лук не станет прозрачным

Добавляем морковь, сельдерей, обжариваем (помните, что мы добиваемся мягкости всех составляющих, а не их зажаривания до хруста)

Добавляем фарш, хорошо перемешиваем и растираем лопаткой, чтобы не получились котлетки ; ) Готовим до состояния 'рассыпчатости'

Добавляем томатную пасту, перемешиваем, обжариваем

Вливаем вино...

...томаты + соль и перец по вкусу + лавровый лист и остальные специи

Варить соус на слабом огне 1 час, накрыть крышкой. Перед подачей удалить лавр.лист и посыпать нарубленной петрушкой. Приятного аппетита!

P.S. Вы, наверняка, знаете такое блюдо как 'Спагетти болоньезе', а вскоре я опубликую рецепт моей лазаньи, в которой тоже используется соус 'Болоньезе'