Котлеты по-киевски в особой панировке

У этих котлетnbsp;необычная панировка, она подобна той, которую применяют в Японии. Называется она панко. Составляющие ееnbsp;сухарные крошки фактурные, более крупные, чем в привычной для нас панировке, вместе с тем она легкая и nbsp;воздушная, как раз такая, какая необходима для блюд, приготовленных во фритюре: рыхлая, пушистая текстура nbsp;позволяет легко стекать лишнему маслу, делая блюда менее жирными. Иногда в нее добавляют куркуму,перец, карри и другие специи.nbsp;
Если делать панировку в домашних условиях,nbsp;то лучше для этого брать хлеб на муке с высоким содержанием белка, например, французский багет, такой хлеб более пористый, из него получается идеальная крошка. Французский багет должен быть вчерашним, с него срезают корки, пропускают через блендер (до крупной крошки), потом подсушивают в духовке при небольшом градусе выпекания, стараясь не потерять светлый цвет. У меня здесь обычный белый батон, который перед этой процедурой следует подморозить.nbsp;
В масло метрдотель, которое служит начинкой котлет по-киевски, я добавляю сыр и чеснок для пикантного вкуса.nbsp;

Батон белого хлеба нарезать на кусочки или купить уже нарезанный. Между кусочками вставить кусочки фольги, завернуть в пленку и отправить в морозильник на 3 часа. Срезать корки, нарезать кубиками. В блендере надо измельчать порциями (у меня получилось 3 порции, я брала целый батон 450-граммовый, сделала еще панировку про запас, но для панировки этих двух котлет будет достаточно 300 грамм хлеба или чуть меньше).

В блендере использовать пульсирующий режим, секунд 10-15 измельчать, встряхнуть стакан блендера, перевернуть, вернуть в исходное положение, еще немного измельчить, если остались большие кусочки хлеба. Нам нужна не очень мелкая, фактурная крошка. Духовку разогреть до 120°С (можно поставить чуть меньше градус). Противень застелить бумагой для выпечки, выложить измельченный хлеб, поместить в духовку, надо периодически перемешивать крошку, можно через небольшое время приоткрыть дверцу духовки, продолжать высушивание. Крошка должна остаться светлой. Она должна получиться сухой, пушистой, легкой.

Приготовить зеленое масло метрдотель. Я в него добавляю еще сыр и чеснок. Сыр натереть на крупной терке, чеснок почистить, выдавить через пресс, из лимона выдавить сок, зелень петрушки помыть, высушить, мелко нарезать. Масло для смешивания с другими ингредиентами должно быть мягким.

Перемешать компоненты для зеленого масла, добавить соль, перец. Разделить на две части, придать чуть продолговатую, округлую форму, завернуть в пленку, отправить в морозильную камеру на два часа.

Филе накрыть пленкой. Аккуратно, нежно, не очень сильно кулинарным молотком (не рабочей поверхностью, а боковой стороной) отбиваем филе, не допуская разрывов на кусочках филе, иначе в дальнейшем масло вытечет.

Приготовить льезон. Яйца разбить в глубокую тарелку, добавить воду, перемешать вилкой (не взбивать!).

Вынуть масло из морозильной камеры, снять пленку. На филе положить масло.

Масло накрыть малым филе.

Свернуть филе таким образом, чтобы масло осталось внутри и не было разрывов по поверхности филе.

Филе обвалять в муке, затем в яйце, в сухарях. На фотографии филе в панировке в один слой. Убрать в холодильник минут на 10. Достать из холодильника, обмакнуть в яйце, затем в сухарях (минуя муку).

Духовку разогреть до 200°С. Растительное масло налить в сотейник, поместить его на варочную поверхность, разогреть масло. Опустить (аккуратно!!!) котлеты во фритюр. Они не должны соприкасаться, должны быть полностью покрыты фритюром. Процедура занимает 6 минут. Вынуть котлеты из фритюра щипцами, поместить на бумажное полотенце. Поместить котлеты в форме в духовку 9 — 10 минут.

Подавать горячими. Получать комплименты. Приятного аппетита!