Соус с эстрагоном

Когда-то мне посчастливилось купить книгу 'Sauces' с более, чем 200 рецептами самых различных соусов: классических и современных, экзотических и элегантно-простых для разныхnbsp;категорий блюд. Книга прекрасно издана, с красивымиnbsp;цветными фотографиями и пошаговыми инструкциями.

Этот ароматный соус с эстрагоном рекомендован к курице.

Уточнения по ингредиентам:

400 мл нежирного куриного бульона
3 ст.л. мягкого сливочного масла
3 ст.л. пшеничной муки
2 яичных желтка
200 мл nbsp;крем-фреш (нежирной некислой сметаны)
30 г сливочного масла комнатной температуры
2 ст.л. рубленного свежегоnbsp;эстрагона (тархуна) или 1 ст.л. сушёного
соль и перец по вкусу

Данный соус крайний слева :)

Для загустения соусов и рагу используется паста Beurre manié (франц.)-'размешанное масло', чтобы придать вкус, густоту и «гладкость» другим соусам, супам и тушеным блюдам. Готовится чрезвычайно просто из равных частей мягкого сливочного масла и муки.

В миске смешайте оба ингредиента пальцами до гомогенной массы и отставьте пока в сторону. Кстати, Beurre manié (бер манье) можно сделать побольше, скатать шарики размером с крупную черешню, заморозить и хранить в контейнере или пакете до 3-х месяцев. А когда нужно будет загустить какое-либо блюдо, добавьте в него 2-3 шарика. Быстро и удобно! Мука никогда не будет комочками!

Куриный бульон доведите до кипения в сотейнике без крышки, убавьте огонь и выпаривайте до половины объёма. Затем постепенно добавьте масляно-мучную пасту и тщательно размешивайте венчиком.

В большую миску с крем-фреш поочередно введите желтки и перемешайте.

Осторожно вливайте горячий соус из сотейника и одновременно тщательно взбивайте. Потом перелейте смесь назад в сотейник, верните его на минимальный огонь и, не прекращая взбивать, добавьте 30 г масла. Не доводите соус до кипения.

Эстрагон мелко порубите ножом.

Снимите с огня, вмешайте в соус эстрагон, приправить солью и чёрным молотым перцем.

Подавайте с отварным или запечённым куриным мясом. Приятного аппетита!