Тулонская булка «В ожидании чуда...»

Я долго ходила все вокруг да около этого хлеба, широко представленного в сетях, хотя nbsp;эта булка покорила nbsp;меня сразу бесповоротным желанием испечь ее. И вот nbsp;момент настал.
Результатыnbsp; меня не разочаровали: нежный мякиш, nbsp;характерный для этого хлеба,nbsp; хрустящий гребешок. Я использовалаnbsp; российскую nbsp;хлебопекарную nbsp;пшеничную муку nbsp;высшего сорта (220 грамм) и итальянскую nbsp;пшеничнуюnbsp; муку nbsp;мягких сортов пшеницы типа 00 (280 грамм). Часть итальянской муки использовала для опары. Единственное, уменьшила по своему вкусу содержание соли до 8 грамм (с nbsp;12 грамм булка должна быть солоноватая на вкус). nbsp;Немного сократила время приготовления опары (вместо 4 часов готовила 3 часа) по своим ощущениям. Из приведенного количества муки получается две булки весом примерно по 400 грамм.
По энциклопедическомуnbsp; словарюnbsp; Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона слово булка, вероятно, заимствовано nbsp;из французского языка, так как французы булочников (пекарей) nbsp;начали называть словом boulangers nbsp;с тех времен, когда вместо прежних пресных хлебов, которые пеклись в виде лепешек, научились употреблять дрожжи, благодаря которым nbsp;хлеб стал более рыхлым. Тогда вошли в моду булки в виде шара, которые и назывались boules.
nbsp;Пекла с помощью пара, не смотря на предостережения, что не получится (пишут - чугунок, камень ndash; никак по - другомуhellip;). Оставила мне неизвестный способ до следующих времен. nbsp;Из словаря узнала, что в Вене nbsp;впервые стали пускать в печь, где пекут булки, и по поверхности булок струю пара, что делает поверхность булки приятнойnbsp; для глаз, как бы покрытой nbsp;лаком; nbsp;и nbsp;ещеnbsp; о разных названиях хлебов, вот, например, laquo;жулики ndash; мелкие хлебцыraquo;. Интересно, как выглядят этиnbsp; хлебцы.
Почему такое название рецепта, вы спросите. Для меня хлеб ndash; всегда чудоhellip;

Опара. Смешать муку ( 125г) с дрожжами.

Добавить теплую воду (чуть выше температуры тела) до консистенции жидкого теста и взбивать с помощью миксера в течение 3 минут. Оставить бродить в течение 3 часов при комнатной температуре. Кастрюлю накрыть полотенцем.

Так она будет выглядеть в конце брожжения.

Муку просеять. Смешать примерно половину муки с дрожжами, солью и сахаром. Постепенно вливать теплую воду ( 40С; может, вам для нужной консистенции потребуется на 5 – 10 грамм воды меньше или больше) к опаре, добавить часть муки с дрожжами и солью, перемешать и взбить с помощью миксера на малой скорости в течение 4 минут. Добавить оставшуюся муку и замесить мягкое, эластичное тесто. Дать постоять 7 – 8 минут, затем месить в комбайне (1 минута) или руками (примерно минут 10).

Кастрюлю или миску с тестом поставить в теплое место на 1 час (через 40 минут расправить тесто на рабочей поверхности, сложить два раза втрое, через 20 минут разделить на 2 части и сделать из теста 'шары'). Положить их на рабочую поверхность и дать полежать им минут 10, затем подкатать, сформировать более тугие и компактные 'шары' и оставить на 20 - 25 минут при комнатной температуре. Сложенное тесто и 'шары' до расстойки и после - в следующих трех шагах.

Тесто, сложенное втрое ( 2 раза).

'Шары'.

'Шары' после расстойки. Разогреть духовку до 230C вместе с поддоном, в который вы нальете горячую воду, когда будете устанавливать хлеб.

Перед отправкой в духовку сделать на каждом 'шаре' неглубокий надрез через центр под углом. Аккуратно переложить каждую заготовку на противень, минимально смазанный растительным маслом и затем вытертый салфеткой. В духовку на нижний поддон налить (аккуратно, пар!) не более 290 мл кипятка или очень горячей воды. Стенки духовки опрыскать из пульвелизатора. Оперативно поставить противень с булками в духовку. Аккуратно, пар! Печь в течение 20 – 30 минут, затем понизить температуру до 180С, и печь еще 20 -30 минут до образования румяной корочки. Если вы перевернете хлеб и постучите по донышку – звук будет глухим (так проверяют его готовность).

Вынуть хлеб из духовки, положить на решетку, дать на остывание минут 30.

Нарезанный на кусочки.

Приятного аппетита!